Warum schmecken Plätzchen so einzigartig?

Zusammengestellt von Claus Niederau 

• Spritzgebäck
• Spitzbuben
• Kokosmakronen 
• Haselnussmakronen 
• Marzipankissen
• Terrassen
• Marzipanplätzchen
• Früchteplätzchen
• Bethmännchen
• Farbige Butterplätzchen
• Berliner Brot
• Mozarttaler
• Rezept für Ausstechplätzchen
• Marzipan-Plätzchen mit Zitronat und Orangeat
• Herrnhuter Herzen

Warum schmecken Plätzchen so einzigartig?

Was unterscheidet Plätzchen von Keksen, Cookies, Biscuits und Gebäck? Wohl am ehesten die Weihnachtszeit, zu der die Plätzchen von den Familien traditionell selbst gebacken werden. So erklärt ein ZEIT-Artikel den Unterschied zwischen Plätzchen und Keks so: „Das Plätzchen wird gebacken und der Keks gekauft“ (1).  Das Wort „Plätzchen“ ist eine Verkleinerungsform des mundartlichen „Platz“ (flach geformter Kuchen) bzw. des „Platz“ aus dem altfranzösischen „place“. Das Wort Keks entstammt dem englischen Wort „cakes“. 

Bei uns zuhause stehen zu Weihnachten neben den Geschenken stets „bunte Teller“ mit verschiedenen selbst gebackenen Plätzchen. Je älter man wird, desto wichtiger werden die Plätzchen und die Geschenke rücken in den Hintergrund. Plätzchen können auch nicht zu klein oder zu groß sein und ihre Haltbarkeit ist kein Thema, denn sie werden eh alle rasch „weggefuttert“. Plätzchen müssen - und dürfen - auch nicht zu perfekt aussehen, sonst wären es ja Kekse. Nur duften und schmecken sollten sie schon, wobei hier die Vorlieben sehr unterschiedlich sein können. Einige mögen keine Vanille, andern sind die Nüsse zu hart und wieder andere mögen kein Zitronat. Auf dem bunten Teller ist deshalb die große Auswahl auch so wichtig. Zum Glück mögen wir eigentlich alle Plätzchen.

Plätzchen können verschiedene Formen annehmen wie z. B. runde Taler, rechteckige Schnitten, Ringe, Rauten, Makronen, Häufchen, Kipferl und natürlich Figuren, die durch Ausstechförmchen erzeugt werden, also z. B. Stern, Mond, Herz, Engel, Tannenbaum und viele andere. Jeder hat seine Lieblingsfiguren, allerdings kann man nicht jeden Teig mit jedem Förmchen ausstechen; aber das wissen Sie ja selbst.

Zu Weihnachten werden in vielen deutschen Familien traditionell Plätzchen in der eigenen Küche gebacken. Meist werden die rohen Plätzchen geformt oder ausgestochen und dann auf einem Backblech verteilt; in unseren Ofen passen drei Bleche auf einmal. Die Backzeit ist zum Glück auch recht kurz. An einer leichten Bräunung der Oberfläche erkennt man, wenn die Plätzchen fertig sind. Die vielen verschiedenen Plätzchenarten unterscheiden sich durch die verwendeten Zutaten und die Wahl des Teigs. Die Oberfläche der Plätzchen lässt viel Phantasie für das Dekorieren mit Zitronat, Orangeat, Nüssen, Mandeln, Pistazien, Schokolade, Zuckersternchen und bunten Perlen.

Das eigene Plätzchen-Backen mit dem Auswählen von Teig und Ausstechförmchen gehört als wichtiges Ritual zur Advent- und Weihnachtszeit, so wie man um diese Zeit das Abend-Rot erklärt:  Schau, die Engelchen im Himmel backen schon wieder! 

Der Geruch und der Geschmack der Weihnachtsplätzchen, insbesondere während des Backvorgangs nebst dem obligatorischen Probieren, gehören zu den bleibenden Erinnerungen an Kindheit und Heimat. Der Schriftsteller Marcel Proust widmet dem Madeleine-Gebäck in seinem Werk “Auf der Suche nach der verlorenen Zeit” gleich mehrere Seiten. Der Geschmack einer in Tee getunkten Madeleine erinnert den Erzähler plötzlich an seine Kindheit; der Anblick des Gebäcks hingegen nicht. Wenn ein Geschmacks- oder Geruchserlebnis plötzlich ganz bestimmte Erinnerungen hervorruft, wird dies auch als Madeleine- oder Proust-Effekt bezeichnet. Die Hirnforscher haben längst entschlüsselt, wie eng Geruchssinn und Gedächtnis über das limbische System miteinander verbunden sind. Das Madeleine-Kapitel von Marcel Proust beschreibt eindrucksvoll, wie sehr sich Geruch und Geschmack mit unseren frühesten Erinnerungen verbinden und wie beständig sie wie irrende Seelen quasi immateriell weiterleben, um in kleinsten Tröpfchen die große Welt der Erinnerung unfehlbar zu bewahren. Holen Sie doch das Werk aus dem Regal und lesen Sie die wunderbaren Zeilen zum Tee oder Kaffee; wenn Sie den Roman noch nicht besitzen, ist es Zeit, dies nachzuholen. 

Bei uns in der Familie sind viele Plätzchen beliebt - wie Spitzbuben, Terrassen, Spritzgebäck, Kokos- und Haselnussmakronen, Heidesand, Marzipankissen, Berliner Brot, Bethmännchen, Vanillekipferl und Butterplätzchen. Einige dieser Plätzchen-Rezepte finden Sie auf den folgenden Seiten. Bei Google erhält man unter den Stichworten „Plätzchen“ und „Rezepte“ 7.180.000 Seiten angeboten, allein bei www.chefkoch.de findet man 18.888 Plätzchen-Rezepte.

Der Brauch, zur Adventszeit in den Familien zu backen, entwickelte sich erst in der Zeit des Biedermeier. In die bürgerlichen Familien hineingetragen wurde das eigene Backen und Kochen auch durch das 1845 erschienene „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis (3). Dieses Werk wurde zu einem der bedeutendsten Kochbücher des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts und gehörte zur Grundausstattung vieler deutscher Haushalte. Die vielen heute noch antiquarisch erhältlichen Exemplare zeigen, dass das Buch rege benutzt und mit Anmerkungen versehen wurde. Viele Familien vererbten das Praktische Kochbuch von Generation zu Generation (3). 

Einen weiteren Schub erfuhr das Backen im eigenen Haushalt Ende des 19. Jahrhunderts mit Dr. August Oetker (4). Er entwickelte 1893 das Backpulver und später viele weitere Back-Produkte wie Puddingpulver, Aromen und Speisestärke. Das 1911 erstmals herausgegebene Dr. Oetker Schulkochbuch wurde eines der erfolgreichsten Kochbücher des Jahrhunderts. Wir selbst sind Mitglieder des Dr. Oetker-Backclubs. Mit den Oetker-Rezepten liegt man immer richtig und sie sind meist einfach umzusetzen. 

Wenn von der Advent- und Weihnachtszeit noch Back-Zutaten übriggeblieben sind, kann man davon zu Ostern Plätzchen backen – wir haben schon seit längerem die entsprechenden Formen wie Hasen, Karotten und Lämmchen. Auch im Herbst lockt das Backen schon deshalb, weil die Küche dann endlich warm wird. Für diese Jahreszeit gibt inzwischen wunderschöne Ausstechförmchen mit verschiedenen Blattformen von Ahorn, Eiche, Erle und Buche. Zu Weihnachten schmecken die Plätzchen allerdings immer noch am besten. 
 

1.      Jens Jessen. Philosophie des Plätzchens. 13. Dezember 2012. DIE ZEIT Nr. 51. 

2.      Marcel Proust. Auf der Suche nach der verlorenen Zeit. Suhrkamp, Berlin 2000.

3.      https://de.wikipedia.org/wiki/Henriette_Davidis 

4.      https://de.wikipedia.org/wiki/Dr._August_Oetker_KG 

Claus Niederau. 2022.

Die Bilder zeigen "bunte Plätzchen-Teller zu Weihnachten zwischen 2003 und 2019.

Makronen haben eine lange Geschichte; sie entstanden im Nahen Osten und haben mit der Arabischen Expansion ab dem 9. Jahrhundert auch in die europäische Küche Einzug gehalten. Die Grundmasse (Makronenmasse) besteht aus Zucker, Eiklar und zerkleinerten Nüssen, Kokosraspel, Mandeln oder Pistazien. Mehl und Stärke werden in der Regel nicht verwendet. 

Das deutsche Wort Makrone stammt vom französischen macaron ab. Das französische Wort ist allerdings nicht genau gleichbedeutend mit dem deutschen, sondern bezeichnet eine besondere Art von Mandelmakronen den Macaron. Das erste bekannte Rezept unserer heutigen Makronen stammt aus dem im 17. Jahrhundert handgeschriebenen Kochbuch der Familie von Martha Washington aus Nordamerika. Verarbeitet werden in diesem Rezept Mandeln, Rosenwasser, Zucker, Eiweiß und Moschus. Die Masse wurde auf Backoblaten gesetzt, erst kurz gebacken und dann im lauwarmen Ofen getrocknet. Die Verwendung von Rosenwasser und Moschus weist auf die Nähe zum ursprünglichen arabischen Rezept hin. Das erste Rezept, dass einer modernen Rezeptur entspricht und auf die Verwendung von Rosenwasser und Moschus verzichtet, findet sich in der Rezeptsammlung des französischen Koches François-Pierre de La Varenne aus dem Jahre 1652. Makronen sind auch in Deutschland seit dem 17. Jahrhundert ein traditionelles Weihnachtsgebäck. 

Der vermehrte Import von Kokosnüssen durch Europa und die Vereinigten Staaten im 19. Jahrhundert führte dazu, dass zunächst vor allem in den USA die fein gemahlenen Mandeln durch Kokosnussflocken ersetzt wurden. Parallel zu der Entwicklung der Kokosmakrone entwickelte sich in Frankreich die Macarons, die zunächst noch als „le macaron parisien“ oder nach dem ersten Konditor, der ein solches Gebäck herstellte „le macaron Gerbet“ genannt wurden. Bei den Macarons handelt es sich allerdings nicht mehr um ein Dauergebäck, sondern um einen Doppelkeks aus Mandelbaiser, der mit Cremes, Canache und ähnlichem gefüllt ist und weniger lange haltbar ist. 

Allen heute üblichen Makronen gemein ist die Herstellung einer dressierfähigen Makronenmasse (s.o.), die durch eine Loch- oder Sterntülle auf Oblaten gespritzt und bei relativ niedrigen Temperaturen zwischen 160 und 180 °C gebacken wird. Durch eine trockene Ofenatmosphäre erhalten die Makronen ihre typische gerissene Oberfläche. Nach dem Abkühlen können sie mit Kuvertüre überzogen oder mit den Enden darin eingetaucht werden. Dies ist üblich bei Mandel-, Haselnuss- und Walnussmakronen, aber nicht bei Kokosmakronen. Die Nussmakronen können auf der Spitze mit einer ganzen Haselnuss verziert werden. Man kann zudem die Seiten der Makronen mit Mandelblättchen verzieren. Makronen verderben wegen ihres hohen Zucker- und Fettgehalts nicht schnell, können aber austrocknen. Saftige Makronen sollten daher dicht verpackt werden. 

https://de.wikipedia.org/wiki/Makronen#cite_ref-Jurafsky137_10-0

Marzipan-Plätzchen mit Zitronat und Orangeat
Das Originalrezept stammt aus einer Heftbeilage von Dr. Oetker aus dem Jahr 1982.
Wir haben es etwas variiert.

Zutaten für den Teig 

• 250 g Mehl 
• 1,5 g Backpulver 
• 100 g Zucker 
• 1 Päckchen Vanillezucker 
• 1 Messerspitze Kardamom 
• 1 Messerspitze gemischte Weihnachtsgewürze 
• 1 Ei 
• 100 g kalte Butter 
• 100 g gemahlene Walnusskerne 

 
Zutaten für Füllung und Deko 

• 400 g Roh-Marzipan 
• 150 g Aprikosenkonfitüre (durchgesiebt) 
• 10 ml Mirabellenbrand 
• Zitronat und Orangeat 

 
Zubereitung 
Zutaten in angegebener Reihenfolge mit den Händen rasch verkneten und Teig für ½ h in den Kühlschrank stellen. Teig anschließend dünn ausrollen, mit kreisrunden 
Förmchen (Durchmesser 3-4 cm) ausstechen und auf ein mit einer Backfolie belegtes Backblech legen. Man benötigt etwa 3 Bleche. Etwa 10 min bei 170 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen backen. 
Für die Füllung Marzipan, Konfitüre und Mirabellenbrand zu einer geschmeidigen Masse mit der Küchenmaschine verrühren. Die Hälfte der erkalteten Plätzchen auf der Unterseite mit etwa 1/3 der Füllung bestreichen, die übrigen mit der Unterseite darauflegen und die Plätzchen auf ein mit einer Backfolie belegtes Backblech legen. Die restliche Füllmasse mit einem Spritzbeutel mit kleiner, gezackter Tülle füllen und mittig auf ein Plätzchen spritzen, wobei ein wenig Rand unbedeckt bleiben sollte, falls die Füllung breitläuft (hat sie bei uns aber nicht getan). Zum Garnieren auf die Spitze der Füllung je 2-3 Stückchen Zitronat und Orangeat (wir haben die Farben Grün, Gelb und Orange ausgewählt) geben und leicht andrücken. Die Plätzchen bei 240 Grad Umluft noch einmal 1-3 min in den vorgeheizten Backofen geben, bis die Ränder der aufgespritzten Füllung eine leichte Braunfärbung bekommen. 
Je nach Größe der Ausstechförmchen erhält man 50-60 Plätzchen. 

Herrnhuter Herzen
Entstanden sind die Weihnachtsplätzchen „Herrnhuter Herzen“ aus den „Herrnhuter Sternen“. Benannt sind diese Sterne nach der Herrnhuter Brüdergemeinde, die ihren Stammsitz in Herrnhut in der Oberlausitz hat. Herrnhut wurde von den Nachfahren der Evangelischen Brüderunität Mähren 1722 gegründet. Anfang des 19. Jahrhunderts leuchteten dort die ersten Herrnhuter Sterne aus Papier und Pappe in den Farben Weiß und Rot. Die erste Erwähnung der Herrnhuter Herzen als spezifisches Plätzchen ist nicht genau zu datieren; sie sind wohl seit etwa 1830 ein regionales Weihnachtsgebäck, zunächst vorwiegend in Sachsen.
Von vielen etwas unterschiedlichen Rezepten sind wir dem aus dem Novemberheft der Zeitschrift „Essen und Trinken“ aus dem Jahr 2025 gefolgt. Wir haben es etwas variiert.

Zutaten
Für den Teig

• 250 g kalte Butter
• 1 Prise Salz
• 1 Eigelb
• 120 g Zucker
• 100 g gemahlene Mandeln
• 280 g Mehl

 
Für Füllung und Deko

• 240 g Himbeergelee (ohne Stückchen)
• 120 g Puderzucker
• 4 EL frischer Zitronensaft
• 60 Mandel-Hälften 
• herzförmiges Ausstechförmchen (ca. 5 cm Durchmesser)

 
Zubereitung
Gut 30 Mandeln mit siedendem Wasser übergießen und kurz abwarten, bis man sie schälen kann; sodann werden die Mandeln halbiert und für die spätere Deko beiseitegelegt.
Für den Teig Mehl und Mandeln auf einem Holzbrett zu einem Berg anschütten. In die Mitte eine Mulde drücken, in die Eigelb, Salz und Zucker getan werden; diese Zutaten werden (noch ohne Mehl und Mandeln) mit kalten Händen rasch vermischt. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und ringförmig außen um Mehl und Mandeln legen. Anschließend alles mit kalten Händen schnell zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den kalten Teig halbieren, die eine Hälfte in den Kühlschrank zurücklegen und die andere Hälfte kurz durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dick ausrollen. Herzen ausstechen und auf mit Backpapier belegte Bleche legen. Den kalten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals halbieren; die eine Hälfte zurück in den Kühlschrank legen, die andere Hälfte des kalten Teigs zusammen mit dem nach dem Ausstechen übriggebliebenen Teig mit möglichst wenig Mehl zusammenkneten, erneut ausrollen und ausstechen. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Teigreste zwischendurch in den Kühlschrank stellen, wenn der Teig zu warm geworden ist und sich nicht mehr gut ausrollen lässt.
Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Umluft 8-9 min zartbraun backen.
Für die Füllung das Himbeergelee glattrühren und 2 EL für die spätere Deko zur Seite stellen. Die Rückseite der Hälfte der Herzen mit Himbeergelee bestreichen. Jeweils ein unbestrichenes Herz mit der Rückseite daraufsetzen und leicht andrücken.
Für die Verzierung den Puderzucker mit 4 El Zitronensaft glattrühren. Jeweils eine Herzhälfte damit bepinseln. Die restliche Zuckermasse mit dem zur Seite gestellten Himbeergelee rosa einfärben und jeweils die andere Herzhälfte damit bepinseln. In den noch feuchten Zuckerguss je 1 Mandelhälfte legen; hier muss man sich etwas beeilen, damit die Mandelhälften gut festkleben. Im o.g. Rezept werden die halbierten Mandeln in die Mitte des Herzens plaziert; es gibt aber auch Rezepte, in denen die hellen Mandelhälften in die rote Hälfte des Plätzchen plaziert werden. 
Die etwa 60 Plätzchen über Nacht trocknen lassen und anschließend in einer Keksdose aufbewahren.