Plätzchen
- Spritzgebäck
- Spitzbuben
- Kokosmakronen
- Haselnussmakronen
- Marzipankissen
- Terrassen
- Marzipanplätzchen
- Osterplätzchen
- Herbst-Plätzchen
- Neujahrs- und Silvester-Plätzchen
- Früchteplätzchen
- Bethmännchen
- Farbige Butterplätzchen
- Berliner Brot
- Mozart-Taler
- Rezept für Ausstechplätzchen
- Marzipan-Plätzchen mit Zitronat und Orangeat
- Herrnhuter Herzen
Warum schmecken Plätzchen so einzigartig?
Was unterscheidet Plätzchen von Keksen, Cookies, Biscuits und Gebäck? Wohl am ehesten die Weihnachtszeit, zu der die Plätzchen von den Familien traditionell selbst gebacken werden. So erklärt ein ZEIT-Artikel den Unterschied zwischen Plätzchen und Keks so: „Das Plätzchen wird gebacken und der Keks gekauft“ (1). Das Wort „Plätzchen“ ist eine Verkleinerungsform des mundartlichen „Platz“ (= flach geformter Kuchen) bzw. des „Platz“ aus dem altfranzösischen „place“. Das Wort Keks entstammt dem englischen Wort „cakes“.
Bei uns zuhause stehen zu Weihnachten neben den Geschenken stets „bunte Teller“ mit verschiedenen selbst gebackenen Plätzchen. Je älter man wird, desto wichtiger werden die Plätzchen und die Geschenke rücken in den Hintergrund. Plätzchen können auch nicht zu klein oder zu groß sein und ihre Haltbarkeit ist kein Thema, denn sie werden eh alle rasch „weggefuttert“. Plätzchen müssen - und dürfen - auch nicht zu perfekt aussehen, sonst wären es ja Kekse. Nur duften und schmecken sollten sie schon, wobei hier die Vorlieben sehr unterschiedlich sein können. Einige mögen keine Vanille, andern sind die Nüsse zu hart und wieder andere mögen kein Zitronat. Auf dem bunten Teller ist deshalb die große Auswahl auch so wichtig. Zum Glück mögen wir eigentlich alle Plätzchen.
Plätzchen können verschiedene Formen annehmen wie z. B. runde Taler, rechteckige Schnitten, Ringe, Rauten, Makronen, Häufchen, Kipferl und natürlich Figuren, die durch Ausstechförmchen erzeugt werden, also z. B. Stern, Mond, Herz, Engel, Tannenbaum und viele andere. Jeder hat seine Lieblingsfiguren, allerdings kann man nicht jeden Teig mit jedem Förmchen ausstechen; aber das wissen Sie ja selbst.
Zu Weihnachten werden in vielen deutschen Familien traditionell Plätzchen in der eigenen Küche gebacken. Meist werden die rohen Plätzchen geformt oder ausgestochen und dann auf einem Backblech verteilt; in unseren Ofen passen drei Bleche auf einmal. Die Backzeit ist zum Glück auch recht kurz. An einer leichten Bräunung der Oberfläche erkennt man, wenn die Plätzchen fertig sind. Die vielen verschiedenen Plätzchenarten unterscheiden sich durch die verwendeten Zutaten und die Wahl des Teigs. Die Oberfläche der Plätzchen lässt viel Phantasie für das Dekorieren mit Zitronat, Orangeat, Nüssen, Mandeln, Pistazien, Schokolade, Zuckersternchen und bunten Perlen.
Das eigene Plätzchen-Backen mit dem Auswählen von Teig und Ausstechförmchen gehört als wichtiges Ritual zur Advent- und Weihnachtszeit, so wie man um diese Zeit das Abend-Rot erklärt: Schau, die Engelchen im Himmel backen schon wieder!
Der Geruch und der Geschmack der Weihnachtsplätzchen, insbesondere während des Backvorgangs nebst dem obligatorischen Probieren, gehören zu den bleibenden Erinnerungen an Kindheit und Heimat. Der Schriftsteller Marcel Proust widmet dem Madeleine-Gebäck in seinem Werk “Auf der Suche nach der verlorenen Zeit” gleich mehrere Seiten. Der Geschmack einer in Tee getunkten Madeleine erinnert den Erzähler plötzlich an seine Kindheit; der Anblick des Gebäcks hingegen nicht. Wenn ein Geschmacks- oder Geruchserlebnis plötzlich ganz bestimmte Erinnerungen hervorruft, wird dies auch als Madeleine- oder Proust-Effekt bezeichnet. Die Hirnforscher haben längst entschlüsselt, wie eng Geruchssinn und Gedächtnis über das limbische System miteinander verbunden sind. Das Madeleine-Kapitel von Marcel Proust beschreibt eindrucksvoll, wie sehr sich Geruch und Geschmack mit unseren frühesten Erinnerungen verbinden und wie beständig sie wie irrende Seelen quasi immateriell weiterleben, um in kleinsten Tröpfchen die große Welt der Erinnerung unfehlbar zu bewahren. Holen Sie doch das Werk aus dem Regal und lesen Sie die wunderbaren Zeilen zum Tee oder Kaffee; wenn Sie den Roman noch nicht besitzen, ist es Zeit, dies nachzuholen.
Bei uns in der Familie sind viele Plätzchen beliebt - wie Spitzbuben, Terrassen, Spritzgebäck, Kokos- und Haselnussmakronen, Heidesand, Marzipankissen, Berliner Brot, Bethmännchen, Vanillekipferl und Butterplätzchen. Einige eigene Plätzchen-Rezepte finden Sie auf den folgenden Seiten. Bei Google erhält man unter den Stichworten „Plätzchen“ und „Rezepte“ 7.180.000 Web-Seiten angeboten, allein bei www.chefkoch.de findet man 18.888 Plätzchen-Rezepte.
Der Brauch, zur Adventszeit in den Familien zu backen, entwickelte sich erst in der Zeit des Biedermeier. In die bürgerlichen Familien hineingetragen wurde das eigene Backen und Kochen auch durch das 1845 erschienene „Praktische Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ von Henriette Davidis (3). Dieses Werk wurde zu einem der bedeutendsten Kochbücher des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts und gehörte zur Grundausstattung vieler deutscher Haushalte. Die vielen heute noch antiquarisch erhältlichen Exemplare zeigen, dass das Buch rege benutzt und mit Anmerkungen versehen wurde. Viele Familien vererbten das Praktische Kochbuch von Generation zu Generation (3).
Einen weiteren Schub erfuhr das Backen im eigenen Haushalt Ende des 19. Jahrhunderts mit Dr. August Oetker (4). Er entwickelte 1893 das Backpulver und später viele weitere Back-Produkte wie Puddingpulver, Aromen und Speisestärke. Das 1911 erstmals herausgegebene Dr. Oetker Schulkochbuch wurde eines der erfolgreichsten Kochbücher des Jahrhunderts. Wir selbst sind Mitglieder des Dr. Oetker-Backclubs. Mit den Oetker-Rezepten liegt man immer richtig und sie sind meist einfach umzusetzen.
Wenn von der Advent- und Weihnachtszeit noch Back-Zutaten übriggeblieben sind, kann man davon zu Ostern Plätzchen backen – wir haben schon seit längerem die entsprechenden Formen wie Hasen, Karotten und Lämmchen. Auch im Herbst lockt das Backen schon deshalb, weil die Küche dann endlich warm wird. Für diese Jahreszeit gibt inzwischen wunderschöne Ausstechförmchen mit verschiedenen Blattformen von Ahorn, Eiche, Erle und Buche. Zu Weihnachten schmecken die Plätzchen allerdings immer noch am besten.
1. Jens Jessen. Philosophie des Plätzchens. 13. Dezember 2012. DIE ZEIT Nr. 51.
2. Marcel Proust. Auf der Suche nach der verlorenen Zeit. Suhrkamp, Berlin 2000.
3. https://de.wikipedia.org/wiki/Henriette_Davidis
4. https://de.wikipedia.org/wiki/Dr._August_Oetker_KG
Claus Niederau. 2022.
Die Bilder zeigen einige Plätzchenteller zu Weihnachten zwischen 2003 und 2019.
Spritzgebäck
Nach Wikipedia besteht Spritzgebäck „aus weichem Mürbeteig, der durch Dressieren in Form gebracht wird. Zum Spritzgebäck gehören Spritzkringel, Bären-tatzen, flammende Herzen und Buchstabenformen („S“-Gebäck). Um den Mürbeteig spritzfähig zu machen, gibt man einen Flüssigkeitsanteil - bis zu 25 Teile Wasser auf 100 Teile Mehl - in Form von Eiern oder Milch dazu. Ein Teil des Mehls wird durch Stärke ersetzt, um das Gebäck zarter zu machen. Der Teig wird durch den Flüssigkeitszusatz weich und kann durch Loch- oder Sterntülle (z. B. mit einem Spritzbeutel oder einem Fleischwolf mit speziellem Vorsatz) zu kleinen Kringeln oder Stangen oder auch größeren Gebäckstücken aufdressiert werden. Wie bei allem Mürbeteiggebäck muss man den Teig kühl halten und zügig aufarbeiten. Die dressierfähige Masse sollte rasch verarbeitet werden....“
In unseren Familien wurde stets der Fleischwolf verwendet, um Spritzgebäck zu formen bzw. zu dressieren. Das letztere Wort erscheint passender, da der u. g. Teig sehr fest ist und wohl nur Arnold Schwarzenegger ihn durch einen Spritzbeutel hindurchquetschen könnte. Für den Fleischwolf gibt es verschiedene Aufsätze, mit denen runde, gezackte oder breite Formen entstehen.
Im Internet gibt es viele Rezeptversionen, in denen nur Eigelb, nur Eiweiß oder beides verwenden wird. Traditionell verwenden wir nur Eigelb. Die verbleibenden Eiweiße kann man anschließend z. B. für Kokosmakronen verwenden. In einigen Rezepte gibt man zum Spritzgebäckteig etwas Zitronensaft oder -abrieb bzw. gemahlene Mandeln hinzu.
Das Spritzgebäck hat eine lange Tradition und gehört zu den Klassikern unter den Plätzchen. Im Rheinischen wird es auch als Zuckerbackes bezeichnet. In vielen Artikeln heißt es, Spritzgebäck stamme aus Deutschland. Wirkliche Belege dazu habe ich aber nicht gefunden.
Spritzgebäck
Zutaten
- 500 g Butter
- 450 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 5 Eigelb
- 600 g Mehl
- 200 g Speisestärke
- 400 g Schokoladenkuvertüre
(zartbitter)
Fleischwolf vorbereiten
Spritzgebäck
Zubereitung
Zucker mit Butter schaumig rühren, nach und nach die Eigelbe dazugeben. Mehl, Salz und Speisestärke vermischen und von Hand unterrühren. Der Teig wird sehr fest.
24 h kühl stellen. Plätzchen mit dem Fleischwolf formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 165 Grad Umluft 12-15 min backen, bis die Plätzchen beginnen, eine minimale bräunliche Färbung annehmen. Dann rasch aus dem Ofen nehmen, damit Sie nicht dunkler werden.
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die abgekühlten Plätzchen mit einer Spitze in die heiße Schokolade tunken.
Plätzchen einigen Stunden trocknen lassen und in einer geschlossenen Blechdose aufbewahren.
Spitzbuben
Zutaten
- 175 g weiche Butter
- 80 g feiner Zucker
- 1 Ei
- 150 g Mehl
- 150 g gemahlene Mandeln
- 2 Päckchen Vanillezucker
- 2 EL Puderzucker
- 100 g rotes Johannisbeergelee
- 1 EL Bessengenever
- 1 großes rundes Ausstechförmchen und 2-3 kleinere
Zubereitung
Butter, Zucker und Ei cremig rühren. Mehl und Mandeln mischen und hinzugeben. Alles rasch zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie eine Stunde in den Kühlschrank geben.
Vanillezucker mit Puderzucker vermischen. Das Gelee mit dem Bessengenever glatt rühren.
Teig auf ca. 3 mm Dicke ausrollen und Kreise von 3-4 cm Durchmesser ausstechen. Die Hälfte der Kreise dann in der Mitte mit kleineren Förmchen ausstechen, z.B. als Stern, Weihnachtsbaum oder Herz. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft auf Backpapier etwa 10 min hellgelb backen.
Die noch warmen Ringe mit der Oberseite in den Vanille-/Puderzucker tauchen. Die abgekühlten Plätzchen anschließend mit Gelee bestreichen und die Ringe, die in der Mitte ausgestochen sind, mit leichtem Druck daraufsetzen. Es ergeben sich etwa 40 Spitzbuben, bei kleinem Durchmesser mehr.
Makronen
Makronen haben eine lange Geschichte; sie entstanden im Nahen Osten und haben mit der Arabischen Expansion ab dem 9. Jahrhundert auch in die europäische Küche Einzug gehalten. Die Grundmasse (Makronenmasse) besteht aus Zucker, Eiklar und zerkleinerten Nüssen, Kokosraspel, Mandeln oder Pistazien. Mehl und Stärke werden in der Regel nicht verwendet.
Das deutsche Wort Makrone stammt vom französischen macaron ab. Das französische Wort ist allerdings nicht genau gleichbedeutend mit dem deutschen, sondern bezeichnet eine besondere Art von Mandelmakronen den Macaron. Das erste bekannte Rezept unserer heutigen Makronen stammt aus dem im 17. Jahrhundert handgeschriebenen Kochbuch der Familie von Martha Washington aus Nordamerika. Verarbeitet werden in diesem Rezept Mandeln, Rosenwasser, Zucker, Eiweiß und Moschus. Die Masse wurde auf Backoblaten gesetzt, erst kurz gebacken und dann im lauwarmen Ofen getrocknet. Die Verwendung von Rosenwasser und Moschus weist auf die Nähe zum ursprünglichen arabischen Rezept hin. Das erste Rezept, dass einer modernen Rezeptur entspricht und auf die Verwendung von Rosenwasser und Moschus verzichtet, findet sich in der Rezeptsammlung des französischen Koches François-Pierre de La Varenne aus dem Jahre 1652. Makronen sind auch in Deutschland seit dem 17. Jahrhundert ein traditionelles Weihnachtsgebäck.
Der vermehrte Import von Kokosnüssen durch Europa und die Vereinigten Staaten im 19. Jahrhundert führte dazu, dass zunächst vor allem in den USA die fein gemahlenen Mandeln durch Kokosnussflocken ersetzt wurden. Parallel zu der Entwicklung der Kokosmakrone entwickelte sich in Frankreich die Macarons, die zunächst noch als „le macaron parisien“ oder nach dem ersten Konditor, der ein solches Gebäck herstellte „le macaron Gerbet“ genannt wurden. Bei den Macarons handelt es sich allerdings nicht mehr um ein Dauergebäck, sondern um einen Doppelkeks aus Mandelbaiser, der mit Cremes, Canache und ähnlichem gefüllt ist und weniger lange haltbar ist.
Allen heute üblichen Makronen gemein ist die Herstellung einer dressierfähigen Makronenmasse (s.o.), die durch eine Loch- oder Sterntülle auf Oblaten gespritzt und bei relativ niedrigen Temperaturen zwischen 160 und 180 °C gebacken wird. Durch eine trockene Ofenatmosphäre erhalten die Makronen ihre typische gerissene Oberfläche. Nach dem Abkühlen können sie mit Kuvertüre überzogen oder mit den Enden darin eingetaucht werden. Dies ist üblich bei Mandel-, Haselnuss- und Walnussmakronen, aber nicht bei Kokosmakronen. Die Nussmakronen können auf der Spitze mit einer ganzen Haselnuss verziert werden. Man kann zudem die Seiten der Makronen mit Mandelblättchen verzieren. Makronen verderben wegen ihres hohen Zucker- und Fettgehalts nicht schnell, können aber austrocknen. Saftige Makronen sollten daher dicht verpackt werden.
https://de.wikipedia.org/wiki/Makronen#cite_ref-Jurafsky137_10-0
Kokos-Makronen
Zutaten
· 3 Eiweiß
· 150 g feinkörniger Zucker
· 200 g Kokosraspeln
· Abrieb einer Orange, Mandarine
oder Zitrone
· 40 mm Oblaten (ca. 40-50 Stück)
Zubereitung
Kokosraspeln im Backofen oder in einer Pfanne ganz kurz anrösten und abkühlen lassen.
Eiweiß mit Rührbesen steif schlagen, nach und nach Zucker, Kokoraspeln und Orangenabrieb vorsichtig unter den Eischnee heben ohne zu rühren. Etwa 2 Teelöffel als Häufchen auf eine Oblate von 40 mm Durchmesser setzen und bei 165 Grad Heißluft etwa 10-12 min backen.
Haselnussmakronen
Zutaten
· 4 Eiweiß
· 200 g feinkörniger Zucker
· 1 Messerspitze Zimt
· 200 g Haselnüsse in Scheiben geschnitten
· 150 g gemahlene Haselnüsse
Zubereitung
Eiweiß mit Rührbesen steif schlagen, nach und nach Zucker, Zimt, die Haselnussscheiben und die gemahlenen Nüsse vorsichtig unter den Eischnee heben ohne zu rühren. Erwa 2 Teelöffel als Häufchen auf ein gefettetes Backpapier setzen und bei 120 Grad Heißluft ca. 20-25 min backen. Alternativ die Teigmasse auf Oblaten von 4 cm Durchmesser setzten. Die Nussmakronen können auf der Spitze mit einer ganzen Haselnuss verziert werden. Man kann zudem oder anstatt auch die Seiten der Makronen mit Mandelblättchen verzieren. Ich habe zuletzt den Zimt durch eine Mischung aus Kaffeegewürz und Apfelkuchengewürz ersetzt (je eine Messerspitze). Schmeckt dann intensiver nach Weihnachten.
Marzipankissen
Das ursprüngliche Oetker-Rezept aus dem Gugelhupf-Magazin 6/2020 haben wir etwas abgewandelt mit mehr Teig pro Füllung, da sonst die Füllung zu dominant und für den Teig auch einfach zu viel ist. Das Rezept ergibt nun ca. 75 Stück.
Marzipanfüllung
- 300 Marzipanmasse
- 2 Eiweiß
- 100 g Aprikosenmarmelade
- 1 Spritzer Rum
Mürbeteig
- 400 g Weizenmehl
- 1 gute Messerspitze Backpulver
- 130 g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 3 Eigelb
- 250 g weiche Butter
Zubereitung
Marzipan in kleine Stücke schneiden und mit dem Eiweiß in einen Rührbecher geben. Beides mit dem Mix-Stab glattrühren. Anschließend Marmelade unterrühren. Mehl und Backpulver in Rührschüssel mischen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit dem Mix-Knethaken zunächst bei niedriger und dann bei höchster Stufe zu einem Teig verarbeiten. Teig vor dem Weiterverarbeiten für 20 min in den Kühlschrank legen. Teig fünfteln. Jedes Fünftel (der Rest kommt wieder in den Kühlschrank) nacheinander auf leicht bemehltem Brett zu einem Rechteck von 12 x 30 cm ausrollen und mit einem Fünftel der Füllung bestreichen. Teig dann von der langen Seite gleichmäßig einrollen. Die Rolle in 2 cm lange Stücke schneiden, auf das Backblech setzen und 18-20 min bei 160 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen backen. Die „Naht“ der Marzipankissen dabei nach unten auf das Blech legen, so dass die Kissen oben schön gleichmäßig aussehen. Wir haben die Marzipanrolle entgegen dem Originalrezept nicht mit Puderzucker bestreut, da sie so schon süß genug sind.
Terrassen
Zutaten
- 300 g Mehl
- 2 TL Backpulver
- 100 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Ei
- 150 g weiche Butter
- 100 g Gelee (Him- oder Johannisbeere)
- etwas Puderzucker
Zubereitung
Alles bis auf die Butter in einer Rührschüssel mischen und anschließend die Butter hinzufügen. Mit dem Knethaken zunächst auf niedriger Geschwindigkeit und dann immer schneller durcharbeiten. Danach zu einem glatten Teig kneten. Teig ca. 30 Minuten in den Kühlschank stellen.
Anschließend dünn ausrollen und in drei verschiedenen Größen ausstechen (gleiche Zahl von jeder Größe; s. Bild). Auf Backpapier bei 165 Grad Heißluft im nicht vorgeheizten Ofen für 8-10 min backen.
Abkühlen lassen und die beiden kleineren Plätzchen auf der Unterseite mit Gelee bestreichen. Die drei Formen dann wie eine Terrasse aufeinandersetzen. Oben mit etwas Puderzucker bestäuben.
Marzipanplätzchen
Zutaten
- 200 g Marzipanrohmasse
- 125 weiche Butter
- 75 g Zucker
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Ei
- 250 g Mehl
- 125 g Speisestärke
- 1 TL Backpulver
- etwas Milch
- 125 g Zucker
- 1 TL Zimt
Zubereitung
Marzipanrohmasse und weiche Butter mit Rührbesen auf höchster Stufe ca. 30 min geschmeidig rühren, dann Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft unterrühren bis eine gebundene Masse entsteht. Das Ei etwa 30 sec unterrühren. Mehl sieben und esslöffelweise auf mittlerer Stufe unterrühren. Teig ca. 30 min in den Kühlschrank stellen.
Teig dünn ausrollen und mit beliebigen Förmchen ausstechen. Oberfläche mit Mischung aus Milch, Zucker und Zimt je nach Bedarf bestreichen und nach Wunsch dekorieren. Auf Backpapier bei 170 Grad Heißluft im vorgeheizten Ofen für 8-10 min backen.
Oster-Plätzchen
Seit einigen Jahren backen wir in der Woche vor Ostern eigene Ausstechplätzchen, die dann am Ostersonntag in das Nest mit Schokoladeneiern und weiteren Süßigkeiten kommen.
Es gibt inzwischen zahlreiche Ausstechförmchen zum Osterfest. Die Teigrezepte sind denen ähnlich, die hier unter "Weihnachts-Plätzchen" beschrieben sind.
Herbstliche Plätzchen
Mit dem Rezept der Marzipanplätzchen kann man unter Verwendung entsprechender Ausstechformen z.B. auch herbstliche Plätzchen backen (hier ein Bild aus dem Oktober 2022) oder auch Neujahrsplätzchen, die hier mit Zuckerglasur verziert sind (Bild vom 31.12.2022)
Neujahrs- und Silvester-Plätzchen
Fruchtplätzchen
Zutaten
- 200 g weiche Butter
- 125 g Zucker
- 2 Eigelb
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 EL Zitronensaft
- 250 g Mehl
- 1 TL Backpulver
- 2 EL Milch
- ca. 250 g Orangeat, Zitronat
oder kandierte Früchte
Zubereitung
Butter, Zucker, Eigelb, Vanillezucker, Milch und Zitronensaft geschmeidig rühren. Backpulver hinzugeben. Mehl sieben und esslöffelweise auf mittlerer Stufe unterrühren bis ein Teig entsteht. Teig kurz kneten und 30 min in den Kühlschrank stellen. Teig dünn ausrollen und mit beliebigen Förmchen ausstechen. Oberfläche mit einer Mischung aus Orangeat, Zitronat oder kandierten Früchten bestreuen; wir nehmen am liebsten eine französische Mischung, die auch kandierte Früchte in roter und grüner Farbe hat. Wir zerkleinern Orangeat, Zitronat oder kandierte Früchte zuvor noch einmal mit einem scharfen Messer (Größe s. Bild). Auf Backpapier bei 165 Grad Heißluft im vorgeheizten Ofen für ca. 10-12 min (je nach Teigdicke) backen.
Bethmännchen
Laut Wikipedia sind die Bethmännchen benannt nach der Familie Bethmann aus Frankfurt am Main. Ein aus Marzipan, gemahlenen Mandeln, Puderzucker und ggf. Rosenwasser hergestellter teig wird in kleine Kugeln geformt, die mit jeweils drei halbierten Mandeln verziert, mit Eigelb glasiert und gebacken werden. Heute wird das Rosenwasser meist weggelassen. Der Legende nach sollen Bethmännchen 1838 vom Pariser Konditor Jean Jacques Gautenier erfunden worden sein, der damals Küchenchef im Hause des Frankfurter Bankiers Simon Moritz von Bethmann war. Ursprünglich seien die Bethmännchen mit vier Mandelhälften bestückt gewesen, eine für jeden der vier Söhne Bethmanns (Moritz, Karl, Alexander und Heinrich). Nach dem Tode Heinrichs im Jahr 1845 sei fortan eine Mandelhälfte weggelassen worden.
Zutaten
- 300 g Marzipanrohmasse
- 4 EL Mehl
- 100 Puderzucker
- 100 g gemahlene Mandeln
- 150 g halbierte Mandeln
- 1 Ei (Eiweiß/-gelb trennen)
- 3 EL Milch
Zubereitung
Marzipan grob hacken, Puderzucker sieben. Marzipan, Eiweiß, Puderzucker, Mehl und gemahlene Mandeln zu einem glatten Teig kneten und daraus kleine Kugeln formen. An jede Kugel seitlich 3 halbierte Mandeln drücken. Milch mit Eigelb verrühren und die Formen damit bestreichen. Auf Backpapier bei 165 Grad Heißluft im vorgeheizten Ofen für 12-15 min backen.
Farbige Butterplätzchen
Das Rezept haben wir adaptiert nach einem Rezept in Essen und Trinken vom November 2018.
Zutaten
- 150 g kalte Butter
- 220 g Puderzucker
- 1 Eigelb
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 240 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 120 g Himbeer- oder Johannisbeergelee
- 3 TL Fruchtpulver (von 3 Farb-Sorten je 1 TL; z. B. Orange, Johannisbeere, Himbeere oder gemischte Früchte; wir haben dies online bestellt.
- Ausstecher nach Gusto (s. Bild); ergibt ca. 60 Plätzchen je nach Größe der Form
Zubereitung
Butter in dünne Stücke zerteilen. Butter, 70 g Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Eigelb mit Knethaken kurz kneten. Mehl zugeben und mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Klarsichtfolie 1 h im Kühlschrank kaltstellen.
Teig kurz durchkneten und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 4 mm dick ausrollen. Formen von unterschiedlicher Größe ausstechen, je 2 für ein Plätzchen; eines der Paare kann man dann noch mit kleiner Form in der Mitte ausstechen, so dass man später direkt auf das Gelee schaut (s. Bild). Plätzchen auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen (große und kleine Kekse auf getrennte Bleche legen, damit sie gleichmäßig backen). Im vorgeheizten Backofen bei 165 Grad Umluft auf mittlerer Schiene 8-10 Minuten zartbraun backen und auf dem Blech auskühlen lassen.
Gelee glattrühren, die Hälfte der Plätzchen auf der Rückseite bestreichen. Passende Plätzchen daraufsetzen. Für den Zuckerguss je 1/3 des restlichen Puderzuckers (je 50 g) mit 1 TL des jeweiligen Fruchtpulvers mischen und mit je 3-4 TL Wasser glattrühren. Zusammengesetzte Butterplätzchen mit Zuckerguss bestreichen. Restlichen Guss in Einwegspritzbeutel geben, die Spitze knapp abschneiden und die Plätzchen verzieren. Plätzchen 6-8 h trocknen lassen.
Berliner Brot
Nach Wikipedia ist das Berliner Brot ist ein Weihnachtsgebäck aus dem Bergischen Land; so hat es auch in unserer Familie aus Wuppertal eine lange Tradition. Warum es Berliner Brot heißt, wenn es doch aus dem Bergischen kommt, bleibt mir auch nach einer Internetrecherche unklar. Unter vielen verschiedene Varianten wurde bei uns Farinzucker und kein Zuckerrübensirup verwendet. In einer Variante kann man zusätzlich 50-100 g kleingehacktes Zitronat oder Orangeat unterheben. Nach dem Abkühlen wird das Gebäck hart, wenn es nicht lauwarm luftdicht verpackt wird. Wenn man verpackt in eine Dose legt, wird es später mürbe. Ich mag Berliner Brot lieber hart und knusprig. Dieses Gebäck genießt man allerdings am besten mit guten Zähnen.
Zutaten
- 2 Eier
- 2 EL warmes Wasser
- 2 EL Rum
- 250 g Farin-Zucker (feiner brauner Rohrzucker)
- ½ TL Nelkenpulver
- 1 TL Zimt
- 100 g geriebene Schokolade (Zartbitter schmeckt auch)
- 125 Haselnüsse, je nach Bedarf auch gehälftet oder gehackt
- 50 g Kakao (sorgt auch für braune Farbe)
- 250 g Mehl
- 1 TL Backpulver
Für den Guss (alles bei 40 °C glattrühren)
- 50 g Puderzucker
- 40 g Aprikosenmarmelade
- 1 EL Zitronensaft, ggf. etwas warmes Wasser
Zubereitung
Ofen auf Ober-/Unterhitze 175°C vorheizen. Die Schokolade hacken/reiben. Eier mit Wasser schaumig rühren, Zucker dazugeben und cremig schlagen. Alle anderen Zutaten bis auf die Nüsse hinzufügen und alles mit Knethaken zu einer zähflüssigen Masse verrühren. Der Anteil Kakao wird nach Belieben eingesetzt – eben so viel man mag und nach gewünschtem Farbton. Die Masse sollte schön braun sein. Nüsse unterheben. Teig auf ein gefettetes Backblech streichen und ca. 30 Minuten backen. Bei Bedarf abgekühlte Masse mit Guss bestreichen. Zum Abschluss in Streifen von ca. 5 x 2 cm schneiden.
Das zugehörige Bild ist public domain. Ionenlaser. Eigenes Werk, CC0. https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=83597441
Mozart-Taler
Die Herkunft des Plätzchens „Mozart-Taler“ ist nach unserer Internet-Recherche nicht eindeutig belegt, wir vermuten aber, dass damit eine Variation der bekannten Mozart-Kugeln gemeint ist. Nach Wikipedia wurde die Mozartkugel 1890 vom Salzburger Konditor Paul Fürst kreiert und nach dem etwa 100 Jahre zuvor verstorbenen Komponisten Wolfgang Amadeus Mozart benannt. Der ursprüngliche Name lautete Mozart-Bonbon. Nougat und Schokolade sind wichtige Bestandteile von Mozart-Talern und -kugeln. Von den Mozart-Talern (als Plätzchen) gibt es viele Variationen, die ähnlich wie die Mozartkugeln oft zusätzlich Pistazien und Marzipan enthalten. Wir haben ein Rezept mit Schokolade und Nougat variiert, das aus dem Novemberheft von „schöner essen“ aus dem Jahr 1999 stammt. Gruner und Jahr haben die Zeitschrift "schöner essen" wohl 2005 vom Markt genommen.
Zutaten für 50-60 Stück:
- 100 g gemahlene Haselnüsse
- ganze Haselnüsse, Zahl nach Wunsch
- 150 g weiche Butter
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 2 Eigelb
- Abrieb einer Orange
- 250 g Mehl
- 2 EL Rum
- 200 g Nougatmasse
- 100 g Zartbitter-Kuvertüre
Butter, Zucker, Salz und Orangenabrieb in Küchenmaschine cremig rühren; dann Eigelb unterrühren. Schließlich Mehl, gemahlene Hasennüsse und Rum unterkneten. In Frischhaltefolie 1 h im Kühlschrank aufbewahren.
Teig in mehreren Portionen auf bemehltem Brett relativ dünn ausrollen. Dann Kreise oder auch andere Formen (s. Bild) von ca. 3-4 cm ausstechen. Wir haben daneben auch kleinere Kreise von 3 cm ausgestochen, da die Plätzchen durch das Nougat und die Schokolade doch recht mächtig werden. Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen, Plätzchen ca. 10 min backen und abkühlen lassen.
150 g Nougat im Wasserbad vorsichtig erwärmen, bis die Masse flüssig wird. Mit Teelöffel portionsweise Masse auf die Mitte der Hälfte der Plätzchen platzieren und andere Hälfte daraufsetzen. Die Nougatmasse sollte genug sein, damit beide Teile zusammenkleben, aber nicht so viel, dass es an der Seite herausquillt. Dann 30 min kaltstellen, damit das Nougat fest wird. Kuvertüre zum restlichen Nougat ins Wasserbad geben und unter Verrühren erhitzen, so dass eine flüssige Gesamtmasse entsteht. Anschließend die Plätzchen zu knapp der Hälfte in Kuvertüre/Nougatmasse tauchen. Je nach Wunsch eine Haselnuss auf die heiße Masse setzen (oder auch nicht, da nicht alle gerne auf eine ganze Haselnuss beißen). Anschließend an einem kühlen Platz trocknen lassen; am nächsten Tag in eine Dose tun.
Bild: Selbst gebackene Mozarttaler aus dem Dezember 2023
Marzipan-Plätzchen mit Zitronat und Orangeat
Marzipan-Plätzchen mit Zitronat und Orangeat
Das Originalrezept stammt aus einer Heftbeilage von Dr. Oetker aus dem Jahr 1982.
Wir haben es etwas variiert.
Zutaten für den Teig
- 250 g Mehl
- 1,5 g Backpulver
- 100 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Messerspitze Kardamom
- 1 Messerspitze gemischte Weihnachtsgewürze
- 1 Ei
- 100 g kalte Butter
- 100 g gemahlene Walnusskerne
Zutaten für Füllung und Deko
- 400 g Roh-Marzipan
- 150 g Aprikosenkonfitüre (durchgesiebt)
- 10 ml Mirabellenbrand
- Zitronat und Orangeat
Zubereitung
Zutaten in angegebener Reihenfolge mit den Händen rasch verkneten und Teig für ½ h in den Kühlschrank stellen. Teig anschließend dünn ausrollen, mit kreisrunden
Förmchen (Durchmesser 3-4 cm) ausstechen und auf ein mit einer Backfolie belegtes Backblech legen. Man benötigt etwa 3 Bleche. Etwa 10 min bei 170 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen backen.
Für die Füllung Marzipan, Konfitüre und Mirabellenbrand zu einer geschmeidigen Masse mit der Küchenmaschine verrühren. Die Hälfte der erkalteten Plätzchen auf der Unterseite mit etwa 1/3 der Füllung bestreichen, die übrigen mit der Unterseite darauflegen und die Plätzchen auf ein mit einer Backfolie belegtes Backblech legen. Die restliche Füllmasse mit einem Spritzbeutel mit kleiner, gezackter Tülle füllen und mittig auf ein Plätzchen spritzen, wobei ein wenig Rand unbedeckt bleiben sollte, falls die Füllung breitläuft (hat sie bei uns aber nicht getan). Zum Garnieren auf die Spitze der Füllung je 2-3 Stückchen Zitronat und Orangeat (wir haben die Farben Grün, Gelb und Orange ausgewählt) geben und leicht andrücken. Die Plätzchen bei 240 Grad Umluft noch einmal 1-3 min in den vorgeheizten Backofen geben, bis die Ränder der aufgespritzten Füllung eine leichte Braunfärbung bekommen.
Je nach Größe der Ausstechförmchen erhält man 50-60 Plätzchen.
Herrnhuter Herzen
Herrnhuter Herzen
Entstanden sind die Weihnachtsplätzchen „Herrnhuter Herzen“ aus den „Herrnhuter Sternen“. Benannt sind diese Sterne nach der Herrnhuter Brüdergemeinde, die ihren Stammsitz in Herrnhut in der Oberlausitz hat. Herrnhut wurde von den Nachfahren der Evangelischen Brüderunität Mähren 1722 gegründet. Anfang des 19. Jahrhunderts leuchteten dort die ersten Herrnhuter Sterne aus Papier und Pappe in den Farben Weiß und Rot. Die erste Erwähnung der Herrnhuter Herzen als spezifisches Plätzchen ist nicht genau zu datieren; sie sind wohl seit etwa 1830 ein regionales Weihnachtsgebäck, zunächst vorwiegend in Sachsen.
Von vielen etwas unterschiedlichen Rezepten sind wir dem aus dem Novemberheft der Zeitschrift „Essen und Trinken“ aus dem Jahr 2025 gefolgt. Wir haben es etwas variiert.
Zutaten
Für den Teig
- 250 g kalte Butter
- 1 Prise Salz
- 1 Eigelb
- 120 g Zucker
- 100 g gemahlene Mandeln
- 280 g Mehl
Für Füllung und Deko
- 240 g Himbeergelee (ohne Stückchen)
- 120 g Puderzucker
- 4 EL frischer Zitronensaft
- 60 Mandel-Hälften
- herzförmiges Ausstechförmchen (ca. 5 cm Durchmesser)
Zubereitung
Gut 30 Mandeln mit siedendem Wasser übergießen und kurz abwarten, bis man sie schälen kann; sodann werden die Mandeln halbiert und für die spätere Deko beiseitegelegt.
Für den Teig Mehl und Mandeln auf einem Holzbrett zu einem Berg anschütten. In die Mitte eine Mulde drücken, in die Eigelb, Salz und Zucker getan werden; diese Zutaten werden (noch ohne Mehl und Mandeln) mit kalten Händen rasch vermischt. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und ringförmig außen um Mehl und Mandeln legen. Anschließend alles mit kalten Händen schnell zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den kalten Teig halbieren, die eine Hälfte in den Kühlschrank zurücklegen und die andere Hälfte kurz durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dick ausrollen. Herzen ausstechen und auf mit Backpapier belegte Bleche legen. Den kalten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals halbieren; die eine Hälfte zurück in den Kühlschrank legen, die andere Hälfte des kalten Teigs zusammen mit dem nach dem Ausstechen übriggebliebenen Teig mit möglichst wenig Mehl zusammenkneten, erneut ausrollen und ausstechen. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Teigreste zwischendurch in den Kühlschrank stellen, wenn der Teig zu warm geworden ist und sich nicht mehr gut ausrollen lässt.
Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Umluft 8-9 min zartbraun backen.
Für die Füllung das Himbeergelee glattrühren und 2 EL für die spätere Deko zur Seite stellen. Die Rückseite der Hälfte der Herzen mit Himbeergelee bestreichen. Jeweils ein unbestrichenes Herz mit der Rückseite daraufsetzen und leicht andrücken.
Für die Verzierung den Puderzucker mit 4 El Zitronensaft glattrühren. Jeweils eine Herzhälfte damit bepinseln. Die restliche Zuckermasse mit dem zur Seite gestellten Himbeergelee rosa einfärben und jeweils die andere Herzhälfte damit bepinseln. In den noch feuchten Zuckerguss je 1 Mandelhälfte legen; hier muss man sich etwas beeilen, damit die Mandelhälften gut festkleben. Im o.g. Rezept werden die halbierten Mandeln in die Mitte des Herzens plaziert; es gibt aber auch Rezepte, in denen die hellen Mandelhälften in die rote Hälfte des Plätzchen plaziert werden.
Die etwa 60 Plätzchen über Nacht trocknen lassen und anschließend in einer Keksdose aufbewahren.
