Kennengelernt habe ich das Gericht bei einem Kochkurs im Unna Meisterhaus bei Frank Buchholz am 9.4.2005; ich habe es später variiiert, hier eine Variation aus dem Jahr 2020.

Zutaten für 4 Personen

• je 500 g grüner und weißer Spargel
• 2 Schalotten
•  2 Knoblauchzehen
• 3 EL Olivenöl, 80 g Butter
• 350 g Risottoreis
• 1 L Hühnerbrühe
• 3 EL frisch geriebener Parmesan
• 50 ml Weißwein
• Pfeffer
•  etwas Zitronensaft
• 300 g vorgekochte Flusskrebse 
• 50 g Butter

Zubereitung

Spargel waschen, die Spitzen im zarten Teil abtrennen und aufbewahren. Die übrigen Stangen schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. 

Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in Öl sowie der Hälfte der Butter anschwitzen. Das Risotto für 1-2 min dazugeben bis es das Fett gut aufgenommen hat. Wie sonst bei Risotto mit dem Wein ablöschen. Jetzt die Spargelstücke dazugeben und das Risotto schrittweise mit der Brühe al dente kochen, so dass es „schlotzig“ ist. Restliche Butter und Parmesan einarbeiten.

Kurz vor Ende der Risottozubereitung die Spargelspitzen in etwas Butter in der Pfanne für 5-6 min leicht bräunlich andünsten. Das Risotto auf die Teller verteilen und die Spargelspitzen sternförmig oder nach Gusto auf jedem Teller in der Mitte des Risotto anordnen, dabei immer eine grüne und eine weiße Spitze abwechselnd verwenden.

Wenn man Flusskrebse zusätzlich servieren möchte, lasse ich zuerst 2 angedrückte Knoblauchzehen in 50 g Butter bei leichter Hitze etwa 10 min dünsten, ohne dass der Knoblauch braun wird. Den Knoblauch entferne ich dann mit einem Sieb und verwende die gesiebte Butter, um die Flusskrebse warmzumachen. Die Flusskrebse kann ringförmig um das Risotto herum legen und mit einem Spritze Zitrone versehen. Das Gericht ist aber auch ohne die Flusskrebse schon perfekt. Man kann das Risotto auch nur mit weißem oder nur mit grünem Spargel zubereiten; es ist immer lecker.

Bild: Spargelfelder bei Kevelaer.