Mögen die christlichen Theologen noch so sehr streiten über die Bedeutung des Abendmahls; über die Bedeutung des Mittagmahls sind sie ganz einig.
Die Advokaten, die Bratenwender der Gesetze, die so lange die Gesetze wenden und anwenden, bis ein Braten für sie dabei abfällt, diese mögen noch so sehr streiten, ob die Gerichte öffentlich sein sollen oder nicht;
darüber sind sie einig, daß alle Gerichte gut sein müssen, und jeder von ihnen hat sein Leibgericht.
Heinrich Heine: Aus den Memoiren des Herren von Schnabelewopski
Hauptspeise
- Aus den Memoiren des Herren von Schnabelewopski - Heinrich Heine
- Gefüllte und überbackene Papaya - drei Variationen
- Filet Wellington
- Vichy-Möhren
- Kürbis-Tomaten-Suppe mit Kartoffelwürfeln
- Petersilienwurzelsuppe
- Kürbissuppe mit karamelisierten Esskastanien
- Buntes Wurzelgemüse
- Gnocchi-Auflauf
- Canard à l'Orange
- Spargel-Risotto mit Flusskrebsen
- Entenbrustfilets mit Süßkartoffeln und Cassis-Feigen
- Pfälzer Buffet - Menukarte
- Kartoffelsalat á la Niederau
- Bœuf bourguignon
- Pastinakenpüree
- Kastanienpüree
- Roastbeef mit Gravy
- Klassischer Schweinebraten
- Lenchens Wildschweinbraten
- Scaloppine al limone
- Agnello brodettato: Lamm in Eier-Zitronen-Sauce
- Süß-Sauer: Asiatisches Crossover in zwei Versionen
- Indisches Murg Masala Hühnchen
- Rinderschmorbraten
- Apfel-Rotkohl
- Exotischer Rotkohl
- Gänsebrust
- Gulasch
- Rinderrouladen
- Portwein-Birnen
- Ragout vom Reh
- Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Salzkartoffeln
- Kalbsfiletbraten mit Zitronensauce
- Karibische Porchetta
- Kalbsbraten an Zitronenrahmsauce mit Pastinaken-Creme und bunten Möhrchen
- Ajvar mit geschmorten Zucchini und Paprika
Gefüllte und überbackene Papaya
Zutaten für 4 Personen
- 2 reife Papaya
- 1 Knoblauzehe
- 1 mittelgroße Schalotte
- 250 g gehackte Tomaten (Dose ok)
- 2 Scheiben Toastbrot
- 150 g Scampi, Garnelen oder Flusskrebse
- ½ Limette (Saft)
- 2-3 EL Olivenöl
- etwas Salz und Pfeffer
- Cajun Gewürz
- etwas Chili
- alternativ zu Chili passt Tabasco sehr gut
- 50-100 g frisch geriebener Parmesan
alternativ zu Meeresfrüchten 200 g Champignons
Vor-/Hauptspeise für 4 Personen
Rand von 2 Tostbroatscheiben (ungetoastet) abschneiden und den Rest in kleine Würfel schneiden. Die Würfel mit Parmesan und etwas Pfeffer mischen und aufbewahren. Knoblauch im Öl anschwitzen und 20 min stehen lassen. Knoblauchreste entfernen und die klein geschnittene Schalotte weich anschwitzen. Die Papayas halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen, bis nur mehr ein ca. 0,5 cm breiter Rand stehen bleibt. Das ausgelöste Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Fein gehackte Tomaten mit Papayawürfeln vermischen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Meeresfrüchte in kleine Würfel schneiden, mit Limettensaft beträufeln und 1-2 min anbraten. Die Meeresfrüchte zum Gemisch aus Papaya und Tomaten hinzugeben und 2 min köcheln lassen. Mit Chili/Tabasco und Cajungewürz abschmecken. Füllung in die Papayahälften verteilen und mit dem Gemisch aus Käse und Toastbrotwürfelchen bestreuen. Bei 200° im Backofen überbacken (ohne Grill), bis die Oberfläche leicht braun wird (dauert wenige Minuten).
Zuerst habe ich gefüllte Papaya in den 1970er Jahren in Lousiana gegessen, damals mit Flusskrebsen gefüllt . Auch auf Hawai habe ich später ein ähnliches Gericht gegessen. Die Beschreibung eines solchen Rezeptes findet man im folgenden Buch, das es nur noch antiquarisch gibt. "Die karibische Küche". Linda Wolfe, Autorin. Time Life Verlag 1970. Ich habe später einige Variationen des Rezeptes getestet, hier drei davon:
1) Große Flugpapayas
Man kann das Rezept auch mit den großen Flugpapayas machen. Dies ergibt aber eine ausgewachsene Hauptspeise, während das o.g. Rezept eher eine Zwischenspeise ist. Hier muss man nur die Zutaten an die Größe der Flugpapayas anpassen. Vom Geschmack und der Masse des Fruchtfleisches sind die Flugpapayas fast noch besser als die kleinen normalen Früchte, da sie einfach mehr Fruchtfleisch haben.
2) Rezept als Amuse bouche
Man kann das Rezept auch als Amuse bouche verwenden. Dann kann man alles so wie oben beschrieben machen, aber zum Schluss das Produkt nicht in die Papayahälften zurückfüllen, sondern in backfeste Förmchen beliebiger Größe, die ebenfalls mit dem Toastbrotwürfeln und dem Käse bestreut und überbacken werden. Hier kann man ein wenig mehr Chili nehmen als bei der Normalvariante.
3) Gefüllt mit Champignons
Für Personen, die Krabben etc. nicht mögen oder nicht vertragen, kann man statt der Meeresfrüchte auch 200 g Champignons verwenden, die in kleine Würfel gehackt und kurz scharf angebraten werden, bevor sie zum Papaya-Tomatenfleisch hinzugefügt werden. Sonst alles wie oben beschrieben – schmeckt mit den Pilzen auch sehr gut.
Filet Wellington
Seinen Namen verdankt das Filet dem Duke of Wellington. Der gebürtige Ire schaffte es zum Oberbefehlshaber der britischen Armee und wurde für seine Verdienste in der Schlacht bei Waterloo, in der er mit Hilfe der Preußen Napoleon besiegte, zum Herzog ernannt. Nach ihm wurde nicht nur das Filet benannt, sondern auch die Hauptstadt Neuseelands. Arthur Wellesley, Duke of Wellington, soll das in Teig eingebackene Fleisch im Baskenland kennengelernt haben. Auch auf der Iberischen Halbinsel hat er gegen Napoleon gekämpft. Nach der Legende soll er 1813 nach der Schlacht von Vitoria in ein Bauernhaus eingekehrt sein, wo ihm die Bäuerin ein im Teigmantel eingebackenes Filet serviert hat. Das soll von da an sein Lieblingsessen gewesen sein.
Eine alternative Geschichtsversion besagt, dass der Schweizer Koch, Charles Senne, das Gericht 1930 zur Internationalen Kochkunstausstellung in Zürich kreiert hat. Allerdings gibt es vorher schon Aufzeichnungen mit einem solchen Rezept. Fleisch in Teig einzubacken, damit es schön saftig bleibt, ist in Frankreich seit langer Zeit üblich. Filet en Croute ist der anonyme Vorläufer des Filet Wellington.
Arthur Wellesley, Duke of Wellington. T. Lawrence. english-heritage.org.uk, gemeinfrei, commons. wikimedia.org/w/index.php?curid=14688451
Zutaten für 8 Personen
- 2 kg Rinderfilet vom Mittelstück
- 600 g Champignons
- 2x Blätterteig, TK 40 x 30 cm
- 2 Schalotten
- 50 g Butter
- 100 ml Rotwein
- 450 ml Rinderfond
- 100 ml Sahne
- 4 EL Blaubeer-Konfitüre
(Sauvage Mytrilles) - 300 g Parmaschinken
(ca. 2 x 8 Scheiben) - Salz, Pfeffer, Tabasco
- 50 g Dijon-Senf
- 2 EL Petersilie und Thymian, gehackt
- 80 g Pflanzenöl
- 4 Eigelb
- 200 g vorgekochte Esskastanien
Zubereitung - Filet Wellington
Zwei möglichst breite Scheiben Blätterteig auftauen lassen; falls die Breite nicht reicht, ggf. 2 Scheiben aneinanderlegen. Vom Rest kann man das Filet mit ausgestochenem Blätterteig belegen (z.B. Xmas- oder Silverstersymbole). Unsere Scheiben waren 33 x 25 cm, besser wären 40 x 30 cm. Filet an beiden Seiten so abschneiden, dass ein Stück von ca. 30 cm Länge und gleichmäßiger Dicke verbleibt. Der Rest des Filet kann anders verwendet werden (z. B. mit Yorkshire-Pudding als Vorspeise). Filet in hoch erhitzbarem Pflanzenöl von allen Seiten 3-4 min scharf anbraten und beiseite stellen. Danach pfeffern und salzen und mit dem Senf einschmieren.
Die Hälfte des Fetts aus der Pfanne verwerfen, mit dem Rest wird später die Sauce gemacht. Dafür 450 Rinderfond und 100 ml Marmelade sowie 100 ml Portwein einköcheln lassen, evtl. mit etwas Saucenbinder eindicken (je nachdem wie viel Sauce man möchte). Mit etwas Tabasco und Pfeffer abschmecken. Wenn man das Ganze mit Mehlschwitze und etwas Zwiebeln zubereitet, kann man es auch Sauce Napoleon nennen. Wir mögen aber lieber die reduzierte Sauce ohne Mehl. Man kann die Sauce auch mit Madeira statt Port zubereiten (wäre die klassische Variante).
Schalotten, Kastanien, Pilze und Knoblauchzehen kleinschneiden und im Mixer zerkleinern. Alles ohne Öl in der Pfanne so lange dünsten, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Diese Pilzfarce wird auch Duxelles genannt; man kann sie auch noch mit Gänseleber verfeinern.
Ein langes Stück besonders breiter Frischhaltefolie ausrollen und mit den Schinkenscheiben so belegen, dass man später das Filet komplett darin einrollen kann. Dann die Pilzfarce auf dem Schinken verteilen und das Filet darauflegen und fest einrollen, so dass es wie ein großes Bonbon aussieht. Die Außenenden des Bonbons fest zuschnüren und alles 15 min in den Kühlschrank legen. Frischhaltefolie entfernen. Die Blätterteigplatte(n) auf breite Frischhaltefolie legen. Das Filet auf die Blätterteigplatte(n) legen und die Teigplatten darüber mithilfe der Folie eng hineinrollen, je enger desto besser. Den an der Seite abstehenden Blätterteig wieder wie ein Bonbon eng einrollen und das Ganze in den Kühlschrank legen (kann man durchaus 4-6 h dort liegen lassen (nach Youtube sogar über Nacht, hab ich aber nicht versucht). Vor dem Braten den Blätterteig mit Resten des Blätterteigs verzieren oder längs mit der unscharfen Messerseite alle 1-2 cm einritzen (ohne Löcher zu machen). Das Ganze mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Filet auf Backpapier und Blech mit Ober-/Unterhitze ca. 35-40 Min. backen, danach etwa 10 Min. draußen ruhen lassen. Filet aufschneiden und mit Gemüse (wir hatten tournierte und glasierte Möhren) anrichten. Sauce wie oben beschrieben aufwärmen, mit 2 EL Sahne aufschäumen und zum Filet servieren. Ergibt genug Fleisch für 8-10 Personen.
Es gibt zahlreiche Rezeptvariationen des Beef Wellington ebenso wie zahlreiche passende Youtube-Videos: zu den meist besuchten Videos zählen das von Gordon Ramsey (www.youtube.com/watch?v=Cyskqnp1j649 und das von Jamie Oliver (www.youtube.com/watch?v=Qiz11ObUAn0).
Tournierte und glasierte Möhren - "Vichy-Möhren"
Verwendet man Vichy-Wasser, kann man die Möhren „Vichy-Möhren“ nennen. Immer wenn das Wasser fast verkocht ist, erneut auffüllen und verkochen lassen. Den Prozess so lange wiederholen, bis die Möhren al’dente sind. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Man benötigt 15 mitteldicke recht lange gleich große frische Möhren, aus denen man je 2-3 ca. 6 cm lange Stücke tourniert. Dann je 50 g Zucker und Butter im Topf erhitzten und Möhren anschwitzen. Mit Mineralwasser aufkochen, dass es schäumt, aber nicht überläuft.
Kürbis-Tomaten-Suppe
mit Kartoffelwürfeln
für 4 Personen - als Vorspeise reicht die Hälfte, zum ersten Mal zubereitet in Bergzabern im Oktober 2004
Zutaten
2 Knoblauchzehen, 1 rote Zwiebel
1 Bund frisches frisches Basilikum
Olivenöl, Pfeffer, Salz, Gemüsebrühe
Kürbis (Butternut) ca. 700 g ungeschält
8 reife Strauch-Tomaten
5 mittelgroße festkochende Pfälzer-Kartoffeln
eine Baguette
Zubereitung
Zwiebel würfeln und in etwas Olivenöl andünsten, zuletzt 2 Knoblauchzehen kleinschneiden und dazugeben. 8 Tomaten häuten und würfeln. Kürbis schälen und 500 g Kürbisfleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden, kurz in etwas Olivenöl andünsten. Zwiebel, Kürbis und Tomaten sowie die ½ des Basilikum (kleingeschnitten, die andere ½ beiseite legen) in 400 ml Gemüsebrühe geben und 15 min kochen lassen, salzen und pfeffern. 5 mittelgroße festkochende Kartoffel in ½ cm große Würfel schneiden und (ungekocht) mit etwas Olivenöl „idente“ braten (ähnlich wie Bratkartoffeln, dauert ca. 10-15 min), salzen und pfeffern. Suppe in Teller füllen, Kartoffelwürfel darüberstreuen, Basilikum in feine Streifen streifen und darüberstreuen.
Wir haben dazu einen Grauburgunder getrunken und Baguette gereicht.
Petersilienwurzelsuppe
Zutaten als Hauptspeise für 6-8 Personen
- 2 kg Petersilienwurzeln
- 3 Kartoffeln
- 1 große Zwiebel
- 150 g Stück Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 3 Möhren
- 2 Knoblauchzehen
- 80 g frischer Ingwer
- 100 g Sahne
- 500 ml Gemüse-Fond
- 80 g Butter
- 1 EL Orangenmarmelade
- Zucker, Salz, Pfeffer, Tabasco
- Chili aus der Mühle
- pro Person 3 Scheiben feste Blutwurst
- etwas Mehl
- 2 EL Sonnenblumenöl
- frische gehackte Petersilie
Zubereitung
Zwiebel, Knoblauch, Lauch, Ingwer und Sellerie in kleine Würfelchen schneiden und in der Butter glasig anschwitzen.
Möhren und Kartoffeln schälen, in kleine Scheiben schneiden und in relativ wenig Wasser kochen. Danach Petersilienwurzeln schälen, in kleine Scheiben schneiden und nach 10 min zu den kochenden Kartoffeln und Möhren hinzugeben. Alle Gemüse weichkochen, dauert ca. 20-25 min. Danach die Hälfte der Kochflüssigkeit verwerfen und 500 ml Gemüsebrühe mit 1 EL Orangenmarmelade hinzufügen sowie die angeschwitzten Gewürze/Gemüse.
Alles mit Mixstab pürieren, ggf. durchsieben. Sahne hinzugeben, mit Pfeffer, Salz, Chili und Tabasco abschmecken und nochmals kurz mit dem Mixstab aufschäumen. Jeder mag mit Tabasco nachschärfen.
Die Blutwurst für jeden Gast in drei ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und leicht mehlen. Dann in Öl kurz in einer Pfanne anbraten, ohne dass die Scheiben zerfallen. Scheiben kurz vor dem Servieren auf der Suppe im Teller garnieren.
Falls keine Blutwurst gewünscht ist, kann man die Teller mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Das Zweierlei von der Petersilie harmoniert hervorragend.
Es passen Baguette und Grauburgunder.
Kürbissuppe mit karamellisierten Esskastanien
Zutaten für 8 Personen
- 1 mittelgrosser Hokaido-Kürbis
- 5 mehlige Pfälzer Kartoffeln
- 1 grosse Zwiebel
- 1 Stück Sellerie (100 g)
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Sahne
- 500 ml Gemüse-Fond
- Öl, Balsamicoessig, Zucker, Salz, Pfeffer
- pro Person 6 Kastanien
Zwiebel, Knoblauch und Sellerien im Öl anschmoren. Kürbis waschen, Kerne entfernen und mit Schale in 3 x 3 cm Würfel schneiden. Kürbis im Fond weichkochen (ca. 25-30 min), dann Zwiebel, Knochlauch und Sellerie hinzugeben und allen mit Mixstab pürieren, ggf. durchsieben. Sahne hinzugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Kastanien kreuzweise einschneiden, 10 min kochen und schälen, alternativ kann man sie auch kurz in den Backofen schieben, bis die Schale aufplatzt. 100 g Zucker in Pfanne (nicht zu dunkel!) karamellisieren, Kastanien hinzugeben und wenden, rasch mit Balsamicoessig ablöschen. Karamellisierten Zucker später mit etwas Balsamico wieder auflösen und Kastanien weicher kochen
Suppe in die Teller füllen, in die Mitte je 6 Kastanien, etwas Sauce aus dem Karamel-Essig-Gemisch um die Kastanien auf dem Teller verteilen. Dazu passen Baguette und Grauburgunder.
Worte! Worte! Keine Taten!
Niemals Fleisch, geliebte Puppe,
Immer Geist und keinen Braten,
Keine Knödel in der Suppe!
Heinrich Heine
Gnocchi-Auflauf
Gnocchi-Auflauf
Zutaten für 6 Personen
- 800 g frische Kartoffel-Gnocchi
- 800 g frisches Hackfleisch (je ½ Schwein und Rind)
- 1 ½ große rote Paprika
- 1 große Zucchini (ca. 15 cm lang)
- 400 ml scharfes Ajvar
- 250 g geriebener Gratinkäse
- 50-100 ml Gemüsefond
- etwas Pflanzenöl, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Gnocchi ca. 5 min sieden und absieben. Hackfleisch in Pfanne mit etwas Pflanzenöl scharf anbraten. Fleisch und Gnocchi in Auflaufform mischen (s. Bild) und etwas salzen und pfeffern. Paprika und Zucchini schälen und in Würfel von ca. 2 x 2 cm schneiden. In der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, anschließend erst Paprika anschmoren, dann Zucchini hinzugeben und leicht anschmoren. Gemüse und Ajvar mit Fleisch und Gnocchi in der Auflaufform mischen und je nach Konsistenz 50-100 ml Gemüsefond hinzugeben
Zum Schluss Käse auf dem Auflauf verstreuen. Man kann den Auflauf gut vorbereiten (s. Bild oben) und vor dem Servieren 30 min bei 180 Grad Umluft aufbacken.
Wem das pikante Ajvar zu scharf ist, kann natürlich auch die mildere Variante nehmen. In Verbindung mit den anderen Zutaten ist der Schärfegrad des o.g. Rezeptes aber gut verträglich.
Buntes Wurzelgemüse
Zutaten
(reicht als Beilage für 8 Personen)
- je 4 normale, violette und gelbe Möhren
- je 6 Petersilienwurzeln und Pastinaken
- 10 dicke Schwarzwurzeln
- 4 rote Beete vorgekocht
- 250 ml Sahne
- frischer Pfeffer
- etwas Tabasco
- 200 g Parmesan am Stück
Zubereitung
Gemüse schälen und vor dem Kochen in gleich göße Stücke schneiden (ca. 2.5 x 2.5 cm). Alle Gemüse einzeln bissfest - also nur fast gar - kochen, da sie unterschiedliche Garzeiten haben. Rote Beet ist schon vorgekocht. Auch die violetten Möhren wegen der Farbe extra kochen, nur die normalen und gelben Möhren zusammen kochen. Auflaufform buttern. Gemüse in der Form mischen. 250 ml Sahne darübergießen (vorher einige Spritzer Tabasco unter die Sahne mischen). Dann mit 200 g Parmesan sowie etwas frischen Pfeffer bestreuen. Man kann das Gericht nun mit Folie abdecken und beiseite stellen, um sich anderen Dingen zu widmen. Vor dem Servieren im Bakofen bei 200 Grad Umluft etwa 20-25 min aufbacken. Der Parmesan soll zerfließen aber nicht zu braun werden. Passt zu vielen herzhaften Fleischgerichten.
Canard à l'Orange
Zutaten für 6 Personen
- 1 küchenfertige Ente 2.0 - 2.5 kg
- 1-2 säuerliche Äpfel
- 1 Zwiebel
- 5 EL Zitronensaft (etwa 2 Zitronen)
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 ganze Nelke
- 5 ganze Wacholderbeeren
- 5 unbehandelte Orangen
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
- 1 EL Honig
- 1 EL Grand Marnier
- 5 EL Orangensaft
- 500 ml Entenfond
- 75 g Zucker
- 2 EL Johannisbeergelee, rot
- 5 EL Weißweinessig
- 50 g kalte Butterflöckchen
Als Beilage passen Rosmarinkartoffeln oder Kroketten, als Wein ein Pinot noir.
Orangen-Bild ist gemeinfrei bzw. public domain: https://www.publicdomainpictures.net/pictures/10000/velka/orange-fruit-pattern-11279546974t3lw.jpg
Zubereitung
Den Backofen auf 225°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Orange heiß waschen und die Zesten gewinnen, diese dann für 1-2 min in etwas kochendes Wasser geben und auf Krepppapier abtrocknen. Je 5 EL Saft aus den Orangen und Zitronen pressen. Filets von 4 Orangen gewinnen.
Die Ente waschen, trocken tupfen sowie innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Flügelspitzen am Gelenk abtrennen. Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden, Zwiebel würfeln. Äpfel, Zwiebel und Filets von 2 Orangen mit Pfeffer und Salz würzen, 2 EL Zitronensaft, Honig, Rosmarin, Nelke, Thymian und Wacholderbeeren zugeben und mischen. Mischung in die Ente füllen und die Öffnung mit Küchengarn gut zunähen.
Ente mit der Brustseite nach oben auf dem Rost über einer Fettpfanne in den Backofen schieben und 20 min braten bis die Haut leicht gebräunt ist. Das Fett aus der Pfanne schöpfen. Temperatur auf 175°C reduzieren und weiter 30 min braten. Anschließend Ente wenden und auf der anderen Seite nochmals 30 min braten. Weitere 30 min noch einmal auf Brustseite nach oben braten. Von Zeit zu Zeit Fett abschöpfen. Die Ente ist gar, wenn beim Hineinstechen mit dünnem Messer hellgelber Saft heraustritt, der nicht mehr rosa ist. Sonst 10-15 min länger braten. Beim Entfernen der Ente aus dem Ofen Fett aus der Ente in die Fettschale ablaufen lassen. Ente mit Honig bestreichen, mit Alufolie abdecken und im ausgeschalteten Ofen 15 min ruhen lassen.
Fett aus dem Bräter entfernen, Fond hineingeben, Bratenreste freischaben und unterrühren. Zucker in Weißweinessig in Topf sprudelnd kochen bis ein hellbrauner Sirup entsteht; es darf nicht dunkel werden. Dann Fond und Bratenreste hinzugeben und bei schwacher Hitze 4 min rühren. 3 EL Zitronen- und 5 EL Orangensaft sowie Orangenzesten und Johannisbeergelee unterrühren und weitere 4 min bei schwacher Hitze gelegentlich rühren. Sauce sieben und Butterflöckchen schnell unterziehen. Dann Grand Marnier hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ente mit warmen Orangenfilets und schmalen Zestenstreifen dekorieren.
Spargel-Risotto mit Flusskrebsen
Kennengelernt habe ich das Gericht bei einem Kochkurs im Unna Meisterhaus bei Frank Buchholz am 9.4.2005; ich habe es später oft variiiert, hier die aktuelle Variation aus dem Jahr 2020.
Zutaten für 4 Personen
- je 500 g grüner und weißer Spargel
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl, 80 g Butter
- 350 g Risottoreis
- 1 L Hühnerbrühe
- 3 EL frisch geriebener Parmesan
- 50 ml Weißwein
- Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- 300 g vorgekochte Flusskrebse
- 50 g Butter
Zubereitung
Spargel waschen, die Spitzen im zarten Teil abtrennen und aufbewahren. Die übrigen Stangen schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden.
Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in Öl sowie der Hälfte der Butter anschwitzen. Das Risotto für 1-2 min dazugeben bis es das Fett gut aufgenommen hat. Wie sonst bei Risotto mit dem Wein ablöschen. Jetzt die Spargelstücke dazugeben und das Risotto schrittweise mit der Brühe al dente kochen, so dass es „schlotzig“ ist. Restliche Butter und Parmesan einarbeiten.
Kurz vor Ende der Risottozubereitung die Spargelspitzen in etwas Butter in der Pfanne für 5-6 min leicht bräunlich andünsten. Das Risotto auf die Teller verteilen und die Spargelspitzen sternförmig auf jedem Teller in der Mitte des Risotto anordnen, dabei immer eine grüne und eine weiße Spitze abwechselnd verwenden.
Wenn man Flusskrebse zusätzlich servieren möchte, lasse ich zuerst 2 angedrückte Knoblauchzehen in 50 g Butter bei leichter Hitze etwa 10 min dünsten, ohne dass der Knoblauch braun wird. Den Knoblauch entferne ich dann mit einem Sieb und verwende die gesiebte Butter, um die Flusskrebse warmzumachen. Die Flusskrebse kann ringförmig um das Risotto herum legen und mit einem Spritze Zitrone versehen. Das Gericht ist aber auch ohne die Flusskrebse schon perfekt.
Spargel-Risotto mit Flusskrebsen
Kennengelernt habe ich das Gericht bei einem Kochkurs im Unna Meisterhaus bei Frank Buchholz am 9.4.2005; ich habe es später oft variiiert, hier die aktuelle Variation aus dem Jahr 2020.
Zutaten für 4 Personen
- je 500 g grüner und weißer Spargel
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl, 80 g Butter
- 350 g Risottoreis
- 1 L Hühnerbrühe
- 3 EL frisch geriebener Parmesan
- 50 ml Weißwein
- Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- 300 g vorgekochte Flusskrebse
- 50 g Butter
Zubereitung
Spargel waschen, die Spitzen im zarten Teil abtrennen und aufbewahren. Die übrigen Stangen schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden.
Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in Öl sowie der Hälfte der Butter anschwitzen. Das Risotto für 1-2 min dazugeben bis es das Fett gut aufgenommen hat. Wie sonst bei Risotto mit dem Wein ablöschen. Jetzt die Spargelstücke dazugeben und das Risotto schrittweise mit der Brühe al dente kochen, so dass es „schlotzig“ ist. Restliche Butter und Parmesan einarbeiten.
Kurz vor Ende der Risottozubereitung die Spargelspitzen in etwas Butter in der Pfanne für 5-6 min leicht bräunlich andünsten. Das Risotto auf die Teller verteilen und die Spargelspitzen sternförmig auf jedem Teller in der Mitte des Risotto anordnen, dabei immer eine grüne und eine weiße Spitze abwechselnd verwenden.
Wenn man Flusskrebse zusätzlich servieren möchte, lasse ich zuerst 2 angedrückte Knoblauchzehen in 50 g Butter bei leichter Hitze etwa 10 min dünsten, ohne dass der Knoblauch braun wird. Den Knoblauch entferne ich dann mit einem Sieb und verwende die gesiebte Butter, um die Flusskrebse warmzumachen. Die Flusskrebse kann ringförmig um das Risotto herum legen und mit einem Spritze Zitrone versehen. Das Gericht ist aber auch ohne die Flusskrebse schon perfekt.
Entenbrustfilets mit Süßkartoffeln und Cassis-Feigen
Zutaten für 4 Personen
Für die Entenbrust:
- 40 g Butterschmalz
- 800 g Entenbrustfilets
- 100 g Staudensellerie
- 1 Apfel, 1 TL Tomatenmark, 1 EL Honig
- 100 ml Portwein, 100 ml Rotwein
- 100 ml Orangensaft, 400 ml Wildfond
- 2 Zweige Rosmarin und Thymian
- 8 Wacholderbeeren
- 4 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner
- 2 cl Orangenlikör. 400 ml Entenfond
Für die Cassis-Feigen:
- 50 g Zucker
- 150 ml Johannisbeersaft, schwarz
- 3 Gewürznelken
- 1 Orange, unbehandelt
- 5 EL Aceto Balsamico
- 8 Feigen
als Beilage 8 mittelgroße Süßkartoffeln
Entenbrustfilets mit Süßkartoffeln und Cassis-Feigen
Zubereitung
Süßkartoffeln schälen, je nach Größe halbieren und nicht zu weich kochen. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Entenbrustfilets kreuzweise auf der Hautseite einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite für 5-6 min scharf anbraten sowie anschließend für 4-5 min auf der anderen Seite. Anschließend in Alufolie ruhenlassen. Aus der Pfanne 2/3 des Fetts entfernen. Zwiebeln und Staudensellerie in Würfel schneiden, Apfel in Spalten schneiden. Zwiebeln, Staudensellerie und Apfel in die Pfanne geben und anschwitzen. Tomatenmark und Honig unterrühren. Mit Rotwein, Portwein und Orangensaft ablöschen und den Entenfond angießen. Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit Rosmarin, Thymian, Piment- und Pfefferkörner zum Sud hinzugeben. Den Sud auf ½ einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Evtl. mit Orangenlikör verfeinern und b.B. mit Speisestärke eindicken. Fleisch wieder in die Pfanne geben und (abdeckt mit Deckel oder Alufolie) für etwa 20 min bei 160 Grad in den Ofen schieben. Dabei das Fleisch 1-2 mal mit dem Sud übergießen. Mit Süßkartoffeln und Feige anrichten.
Für die Cassis-Feigen: Von der Orange Schale abreiben und Saft auspressen. Zucker im Topf hellbraun karamellisieren und mit Johannisbeersaft ablöschen. Nelken, Zimtstange, Orangensaft und -schale, Aceto Balsamico beigeben und auf drei Viertel reduzieren. Feigen schälen, so dass die Stiele erhalten bleiben, und in die Flüssigkeit geben. Einmal kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Feigen circa 4 h vor dem Servieren in der Flüssigkeit ziehen lassen.
Wir haben das Gericht zu Silvester 2006 erstmal zubereitet. Dazu haben wir einen Pinot noir aus dem Elsass getrunken.
Kartoffelsalat á la Niederau
Zutaten für 4 Personen als Hauptspeise
- 12 mittelgroße festkochende Kartoffeln
- 6 mittelgroße süß-saure Gurken oder 12 Cornichon in 1 cm kleine Würfel geschnitten
- 6 hartgekochte Eier, in 2-3 cm Würfel geschnitten
- 2 kleine Schalotten in feinste Würfel geschnitten
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 3 EL Mayonnaise
- 3 EL Creme fraiche
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL heller Balsamicoessig
- 1 EL frischer Zitronensaft
- 2 EL frisch geschnittener Schnittlauch
- Pfeffer und Chili aus der Mühle
- Salz, ½ TL Zucker
- 1 Fleischtomate
- 2 EL frisch gehackter Petersilie
Zubereitung
Für die Sauce Mayonnaise, Creme fraiche, Zitronensaft, Senf, Essig und Öl mit Schneebesen aufschlagen. Anschließend Zwiebel- und Gurkenwürfel hinzufügen, gut durchmischen und 2 h marinieren. Mit Pfeffer, Chili, Salz und Zucker abschmecken. Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie gerade eben weich sind. Nach dem Auskühlen in 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Eier 8-10 min kochen, abkühlen lassen, schälen und in 2-3 cm Würfel schneiden. Alles mit der Sauce mischen und für mindestens 3-4 h durchziehen lassen. Schnittlauch erst vor dem Servieren untermischen. Den Kartoffelsalat mit dünnen Scheiben von Fleischtomaten und frisch gehackter Petersilie garnieren.
Traditionell wird der Kartoffelsalat gerne mit Wiener Würsten und Senf gegessen. Dazu passt ein Pils.
Bœuf bourguignon
Zutaten für 8 Personen
- 2 kg Rindfleisch (aus der Schulter)
- 600 g Zwiebeln
- 400 g Möhren
- 400 g kleine Schalotten (oder Perlzwiebeln)
- 60 g Butterschmalz
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 1 El Tomatenmark
- 450 ml Rotwein
- Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin
- 500 ml Rinderfond
- 80 g Speckscheiben
- 400 g braune Champignons
- 3-4 EL gehackte glatte Petersilie
- 2 El Speisestärke und 50-80 g Mehl
- 100 ml Sahne
Herkunft und Geschichte
Das Rezept des Bœuf bourguignon stammt aus dem Burgund und ist nach den beiden Hauptzutaten benannt: Rindfleisch und Burgunderwein. Ein berühmtes Rezept des französischen Klassikers ist das von Auguste Escoffier:
A Guide to Modern Cookery. Cambridge University Press, New York 2013. Nachdruck des 1907 publizierten Werkes. Alleine unter www.chefkoch.de findet man 32 weitere Varianten und bei Youtube findet man eine Reihe von Videos zur Zubereitung. Das Rindfleisch kann ruhig etwas Fett haben, da es ja lange geschmort wird und so immer weich und nicht zu trocken wird. Eigentlich ist das Gericht ein Rinderschmorbraten mit Rotweinsauce. Als Wein passt natürlich Pinot noir oder ein Spätburgunder. Man kann aber auch einen Syrah oder Merlot dazu trinken.
Leider habe ich meine Foto vom Gericht nicht mehr gefunden, so ich ausnahmsweise auf ein gemeinfreies Wikipedia-Foto zurückgegriffen habe: commons.wikimedia.org/wiki/User:Arnaud_25
Zubereitung des Bœuf bourguignon
- Rindfleisch am Vorabend in 6 cm große Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, fein geschnittene Zwiebeln (300 g) und etwas Pfeffer zugeben, mit 300 ml Wein, Öl und Cognac übergießen. Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin in Teekugel geben und in die Marinade hängen. Mit Klarsichtfolie abdecken. Fleisch unter mehrmaligem Wenden 12 Std. marinieren.
- Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade holen und die Marinade zur weiteren Verwendung sieben. Teekugel mit den Gewürzen entfernen. Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und abklopfen. 20 g Butterschmalz in großen´m Schmortopf erhitzen. Fleisch bei starker Hitze in ca. vier Portionen nacheinander 2-3 min rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Fleisch herausnehmen, in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. 30 g Butterschmalz im selben Topf erhitzen, 300 g feingeschnittene Zwiebeln darin 3 min anschwitzen. Tomatenmark unter Rühren 30 sec mitrösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen, Marinade hinzugeben und alles auf 50% einreduzieren. Fleisch mit Bratensaft hinzugeben und mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 2 h schmoren. Sauce abgießen und sieben und Fleisch wieder hineingeben.
- Möhren (2-3 cm lange Stücke) und halbierte Schalotten (oder ganze Perlzwiebeln, bekommt man aber leider nur schwer) dazugeben und ohne Deckel weitere 30 min schmoren.
- In der Zwischenzeit Speck in feine Streifen schneiden und in einer großen beschichteten Pfanne ohne Fett ca. 1 min braten und herausnehmen. Champignons in dünne Scheiben schneiden. Das restliche Butterschmalz zum Speckfett hinzugeben und in derselben Pfanne erhitzen. Darin Champignons 2-3 min anbraten, zum Topf mit dem Fleisch hinzugeben und weitere 30 min bei 160 Grad schmoren. Sauce je nach Gusto mit etwas Stärke sämig machen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss 100 Sahne unterrühren (man kann alternativ auch weiche Butter untermontieren). Beim Servieren mit etwas frisch gehackter glatter Petersilie bestreuen.
Wir haben dazu Pastinakenpüree serviert. Es passen auch Pasta, Kartoffeln oder Kartoffelpüree.
Pastinakenpüree
Zutaten für 12 Gäste
- 1 kg Pastinaken
- 1 mittelgroße Kartoffel
- 80 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- 100 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 Zitrone
- frische Petersilie
Zubereitung
- Pastinaken und Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, weich kochen und im Sieb abtropfen lassen.
- Mit Brühe, Sahne und Butter geschmeidig machen und mit Mixstab pürieren (kann man im Gegensatz zum Kartoffelpüree machen). Mit Pfeffer, Salz und Butter abschmecken sowie den Abrieb einer halben Zitrone und einen Spritzer Zitronensaft hinzugegeben.
- Serviert haben wir in runden Vorspeisenförmchen und auf das Püree frisch gehackte Petersilie gegeben. Macht sich farblich gut und passt geschmacklich.
An der Haardt mit dem Blick in die Rheinebene (hier bei Dörrenbach) haben die Römer von 2000 Jahren Wein und Esskastanien angebaut. Die Pfalz profitiert bis heute davon.
Kastanien-Püree
Zutaten für 4-6 Personen
- 10-12 mittelgroße mehlig-kochende Kartoffeln
- 20 Ess-Kastanien
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 300 ml Gemüsefond
- 50 ml Sahne oder Milch
- 20 g Butter
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln gar kochen und mit Stampfer zum Püree machen. Kastanien einschneiden, 15 min kochen, schälen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe kleinschneiden und mit etwas Butter glasig anschwitzen. Zu den Kastanien, der Zwiebel und der Knoblauchzehe Fond und Sahne oder Milch hinzugeben und mit dem Mixstab pürieren, ggf. etwas Fond oder Milch hinzugeben, wenn Konsistenz zu fest ist. Dann mit dem Kartoffelpüree vermengen (nicht mit dem Mixstab, sondern langsam und manuell mit einem großen Schneebesen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Passt gut zu Saumagen oder Pfälzer Bratwurst. Wir haben dazu einen Grauburgunder oder ein Bier aus dem Elsass getrunken.
Roastbeef
Roastbeef ist ein klassischer englischer Braten, der tradititionell vor allem sonntags zum Sunday Roast serviert wird. Dazu gehören neben dem Fleisch eine traditionelle Gravy-Sauce und Yorkshire-Pudding. Oft werden auch Mashed Potatoes, Meerrettichsauce und glasierte Möhren zusätzlich serviert. Das Roastbeef hat in England eine lange Geschichte. So heißt es im „The Roast Beef of Old England“ von Henry Fielding aus dem Jahr 1731: „When mighty Roast Beef was the Englishman’s Food, it enobled our Hearts and enriched our Blood ... Oh, the Roast Beef of old England…“.
Zutaten für 6 Personen
- 2 - 2.5 kg Roastbeef, entspricht der Hälfte eines ganzen Roastbeefs von ca. 4 -5 kg
(man kann auch das ganze Roastbeef analog braten, dann braucht es viele hungrige Gäste) - 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Möhren
- 2 Kartoffeln
- 1 Fenchelknolle
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- Salz
- Pfeffer
- Tabasco
- 1 EL Mirabellenmarmelade
- 450 ml Rinderfond
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Sahne
Zubereitung
Roastbeef 1 h vorher aus dem Kühlschrank nehmen und parieren, also die äußeren sehnigen und fettigen Anteile mit einem scharfen Messer entfernen. Ich lasse das abgeschnittene Fett dann im Bräter aus und gebe noch 1-2 EL Sonnenblumenöl hinzu, um das Fleisch darin von allen Seiten scharf anzubraten. Dann Fleisch herausnehmen. Gemüse in etwa gleich große Würfel von 2-3 cm schneiden und im Fett des Bräters leicht glasig anschwitzen. Dann Fleisch salzen und pfeffern und auf das Gemüse im Bräter (ohne Deckel) legen. Den Backofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Roastbeef bei 160 Grad garen, bis die Kerntemperatur 58 Grad beträgt (medium). Die Benutzung eines Fleischthermometers ist notwendig. Fleisch dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit Fond, Marmelade und Rotwein zum Gemüse in den Bräter geben und den Bratensatz vom Boden des Bräters abschaben, um ihn in die Sauce einarbeiten. Das Gemüse kleinstampfen. Dann die Sauce durch ein Sieb drücken und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Sahne hinzugeben. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Tabasco abschmecken.
Roastbeef mit einem langen und scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden.
Wir servieren hier die Sauce meist als klassische Gravy in einem Yorkshire-Pudding. Es passen auch Sauce béarnaise oder eine Meerrettichsauce. Außer den traditionellen Yorkshire-Puddings passen auch Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree. Roter Burgunder, Bordeaux, Barolo, Merlot oder Shiraz harmonieren bestens.
Bleibt vom Roastbeef etwas übrig, schmeckt es hervorragend als kalter Bratenaufschnitt in einem Sandwich am nächsten Morgen oder Mittag.
Klassischer Schweinebraten
Zutaten für 8 Personen
- 2,5 kg Nackenbraten
- 2-3 EL Senf
- 3 Möhren
- 1/3 Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 2 Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 rote Paprika
- 1 mittelgroße Kartoffel
- 2-3 Zweige Rosmarin, Thymian und/oder Majoran
- 10 Wacholderbeeren und 5 Nelken
- 1 TL Schweinebratengewürz
- 1 EL Balsamicocreme
- 1 TL Zitronensaft
- 0,3 L Rotwein
- 0,2 L Portwein
- 500 ml Bratenfond
- 50 ml Sonnenblumenöl
- 100 ml Sahne
- Pfeffer, Salz und Chili aus der Mühle
Zubereitung
Das Nackenstück hat im Inneren einen relativ hohen Fettanteil und der Braten wird so fast immer saftig. Das Nackenstück hat keine eigentliche Schwarte, die heute auf dem Teller als Krustenbraten oft auch nicht mehr gefällt. Wir haben bei diesem Schweinebratenrezept noch nie einen Reinfall erlebt, wo immer wir den Braten gekauft haben. Beim Rinderbraten kommt es wohl sehr viel mehr auf die Qualität des Produktes an. Auf dem Teller steht dieser Schweinebraten einem guten Rinderbraten in nichts nach.
Das Fleisch 2-3 h vor dem Braten aus dem Eisschrank holen. Vor dem Braten etwas salzen und mit dem Senf bestreichen. Fett und Sehnen muss man nicht entfernen, so dass man den Braten gleich je 4-5 min von allen Seiten im Pflanzenöl scharf anbraten kann. Wir nutzen einen großen Aluguss-Topf, in dem praktisch nicht anbrät. Der Braten wird anschließend aus dem Topf herausgeholt und beiseitegestellt. Das Gemüse wird gewaschen, geschält, in Würfel geschnitten und im verbliebenen Öl im Topf glasig angeschmort, wobei die am Boden des Topfes gebildeten Röststoffe mit einem Schaber gelöst und eingearbeitet werden. Danach Rotwein, Portwein, Fond, Balsamicocreme, Zitronensaft und die Gewürze hinzugeben und den Braten wieder in den Topf legen. Er sollte mindestens zu 2/3 im Sud liegen. Danach mit Deckel bei kleiner Flamme (Stufe 1 von 10) schmoren und alle 30-45 min einmal drehen.
Wir stecken schon zu Beginn ein Fleischthermometer in das Innere des Bratens und lassen ihn auf dem Herd, bis er eine Kerntemperatur von 65 Grad hat (dauert 90-120 min). Der Braten wird dann aus dem Topf geholt und in Alufolie warmgehalten. Die Zubereitung der Sauce dauert etwa 10 min, so dass die Kerntemperatur des Bratens währenddessen auf die gewünschten 70 Grad ansteigt. Der Sud wird durch ein Sieb geschüttet, aber nicht püriert; die Flüssigkeit wird dann auf 2/3 einreduziert und je nach Konsistenz mit etwas Stärke eingedickt. Anschließend wird die Sahne untergerührt und die Sauce mit Pfeffer, Salz und Chili abgeschmeckt. Der Braten wird in schmale Tranchen geschnitten und gleich serviert. Wir haben dazu meist Knödel und glasierte Möhren gegessen. Es passt ein dunkles Bier oder ein kräftiger Rotwein. Bratenreste schmecken auch am nächsten Tag wiederaufgewärmt oder als Brotaufschnitt.
Lenchens Wildschweinbraten
Zutaten für 8-10 Personen
- 2,5 - 3 kg Wildschweinkeule
- 2 L Buttermilch
- 1 EL Balsamico-Essig
- 5 EL hoch erhitzbares Pflanzenöl
- Salz zum Einreiben der Keule
- 125 ml Madeira
- 450 ml Wildfond
- 3 säuerliche Äpfel
- 3 mittelgroße Zwiebeln
- 3 Lorbeerblätter
- 1 EL Wacholderbeeren
- 5 Nelken
- 3 Stiele Salbei
- 3 Stiele Lavendel
- 3 Stiele Rosmarin
- 30 g Mehl
- 50 g Butter
- Pfeffer
Es passen dazu Knödel, Preiselbeeren und ein kräftiger Rotwein.
Zubereitung
Wildschwein für 2 Tage in Buttermilch und 1 EL Essig einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Dann waschen, mit Krepppapier abtrocknen, mit Öl bestreichen und salzen. Von allen Seiten in Öl anbraten. Kleingewürfelte Zwiebeln und gewaschene, aber nicht geschälte und nicht entkernte Äpfel dazugeben und mit Madeira ablöschen. Mit 450 ml heißem Wasser und 450 ml Wildfond auffüllen und mit Deckel im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen für 1:45 h schmoren. Zuvor Gewürze in einer Teekugel in den Topf hängen. In Lenchens Original wurden nur 900 ml Wasser verwendet, einen kräftigeren Geschmack gewinnt die Sauce, wenn man zur Hälfte Fond verwendet. Danach aus dem Ofen nehmen. Das erkaltete Fleisch in Scheiben schneiden und in einer Auflaufform anrichten (kalt besser zu schneiden). Die Gewürz-Kugel entfernen. Das Fett vom Sud abschöpfen und mit Mehl zur Schwitze verarbeiten. Sud sieben und mit Mehlschwitze bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Sauce über das Fleisch gießen, so dass es bedeckt ist und nicht austrocknet. Rest der Sauce aufbewahren. Backofen bevor die Gäste kommen auf 180 Grad aufheizen. Ich habe die Sauce vom Fleisch dann noch einmal entfernt, da sie durch den Bratensaft zu dünn wurde. Ich habe sie mit der aufbewahrten Sauce vereint und reduziert und zum Schluss etwas weiche Butter untermontiert und mit Pfeffer, Salz und etwas Madeira abgeschmeckt. Fleisch kann man dan in der Sauce im Backofen 20 -25 min aufheizen und servieren.
Scaloppine al limone
Zutaten für 4 Personen
- 8 dünne Kalbsschnitzel je 100 g
- 2 Biozitronen
- 3 El Olivenöl
- 60 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 200 ml Kalbsfond
- 100 ml trockener Weißwein
- 50 g Mehl
Scaloppine al limone: Zubereitung
Fleisch in 1 cm dicke Schnitzel schneiden (oder so vom Metzger beziehen; ich habe Kalbfilet gekauft und die Schnitzel selbst zugeschnitten) und auf 1/2 cm zwischen Frischhaltefolie plattklopfen. In etwas Mehl wälzen und überflüssiges Mehl abschütteln. 2 EL Butter und 3 EL Olivenöl bei mäßiger Hitze in einer schweren und großen Pfanne erhitzen, bis sich der Schaum gelegt hat. Die Schnitzel darin auf beiden Seiten bei starker Hitze 2 Min. anbraten, herausnehmen, salzen sowie pfeffern. Im Backofen zugedeckt warm halten. 100 ml Fond und 100 ml trockenen Weißwein in die Pfanne geben und die Reste des Angebratenen vom Rand und Boden der Pfanne bei starker Hitze in die Sauce einarbeiten und das Ganze ca. 2 min etwas einreduzieren. Eine Zitrone in papierdünne Streifen schneiden und den Saft der anderen auspressen und aufbewahren. Schnitzel zurück in die Pfanne legen, mit die Zitronenscheiben bedecken und in der Pfanne mit Deckel für 10 min schmoren lassen. Schnitzel und die Zitronenscheiben herausholen. Schnitzel auf eine vorgewärmte Pfanne legen und wieder mit den Zitronenscheiben bedecken. 100 ml Fond und eine Prise Zucker bei starker Hitze in die Pfanne geben, mit dem Schneebesen rühren und warten bis die Konsistenz sämig wird (ca. 2-3 min). Dann 1 EL Zitronensaft hinzufügen und noch einmal 1 min aufkochen. Pfanne vom Herd nehmen und 2 EL weiche Butter in die Sauce einarbeiten. Anschließend Sauce über die Schnitzel gießen und sofort servieren.
Dazu passen frische Tagliatelle und ein Arneis aus dem Piemont.
Kalbsschnitzel in Zitronensauce ist ein klassisch italienisches Rezept aus der Lombardei. Es gibt es in vielen Variationen. Wir haben zum Rezept einmal frische gehackte glatte Petersilie über die Schnitzel gestreut und ein anderes Mal einige Kapern zur Sauce hinzugegeben. Beide Variationen sind auch gut.
Agnello brodettato:
Lamm in Eier-Zitronen-Sauce
Zutaten für 6 Personen
- 1200 g Lammfleisch
(Keule oder Schulter) - 60 g Mehl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- 500 ml Rinderbrühe
- 3 Eigelb
- 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 200 ml trockener Weißwein
- 1 Lorrbeerblatt
- 2 EL hoch erhitzbares Pflanzenfett
- 3 EL frisch gehackte glatte Petersilie
Agnello Brodettato ist ein traditionelles Osterrezept aus den Abruzzen. Es gibt viele leicht unterschiedliche Rezepte, die ich zu diesem variiert habe. Das erste Mal habe ich nach dem folgenden Rezept gekocht:
Timelife. Internationale Speisekarte. Die Küche in Italien. Time Life International. 5. Dtsch Auflage. 1976. Das Buch ist antiquarisch erhältlich.
Agnello brodettato: Zubereitung
Lammfleisch in 3 cm große Würfel schneiden. Anschließend in einer großen schweren Pfanne in 4-5 Portionen mit dem Fett bei starker Hitze von allen Seiten je 2-3 min anbraten. Die Fleischwürfel dann mehlen, salzen und pfeffern. Fleisch in einen großen schweren Topf geben und ohne Deckel in einen auf 220 Grad Umluft vorgeheizten Backofen stellen, bis das Mehl eingezogen ist und eine Kruste entsteht. Die Stücke dabei ein paar Mal herumdrehen. Topf aus Ofen nehmen und die Temperatur des Backofens auf 160 Grad reduzieren.
Klein geschnittenen Knoblauch und Schalotte in der ursprünglichen Pfanne im verbliebenen Fett andünsten, ohne dass sie braun werden. Wein hinzugeben und das Ganze etwas einreduzieren. Dabei mit dem Schneebesen alle Bestandteile von Grund und Seite der Pfanne in die Flüssigkeit einarbeiten. Die Brühe hinzugegen, umrühren und alles zu den Lammwürfeln in den Topf geben. Topf auf dem Herden zum Kochen bringen und Lorbeerblatt hinzufügen. Dann bei 160 Grad im Backofen mit Deckel für 90 min schmoren. Anschließend Fleisch herausholen und warmstellen.
Die Flüssigkeit aus dem großen Topf in einen kleineren sieben. Eigelbe, eine Prise Zucker und Zitronensaft in einer Schale mit Schneebesen verrühren und dann 2 EL heisse Brühe herunterrühren. Unter dauerndem Rühren anschließend 2 weitere EL Brühe hinzufügen. Diese warme Flüssigkeit dann mit Schneebesen mit der Flüssigkeit im Topf verrühren. Die gesamte Flüssigkeit bei mittlerer Hitze unter dauerndem Rühren 30 Sekunden kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Lammwürfel gießen. Mit frisch gehackter glatter Petersilie bestreuen und servieren.
Traditionell wird dazu Polenta serviert. Es schmecken aber auch Kartoffelgratin oder frische Tagliatelle.
Süß-Sauer: Asiatisches Crossover in zwei Versionen
Vor allem zur kalten Jahreszeit ist dieses Gericht in der Familie sehr beliebt. Durch die Gewürze entsteht eine wohlige innere Wärme. Ich habe das Gericht sehr häufig und in vielen Variationen zubereitet. Grundzutaten wie Ananas, Kochbanane, Ingwer und Sojasprossen sollten frisch sein. In Oberhausen gibt es einen sehr gut sortierten Chinahändler. Chili-Sauce, Curry und gehackte Tomaten gehören ebenso immer dazu. Den Rest vom Gemüse und Obst kann man variieren. Es gehen auch Zucchini, grüne Paprika und Pak-Choi. Statt Hühnerfleisch kann man auch Schweinefleisch verwenden. Hat man keine Kochbananen, kann man auch reguläre Bananen nehmen, die man dann kurz vor dem Servieren in Streifen schneidet, kurz anbrät und erst ganz zum Schluss hinzugibt. Ich mag auch, wenn man das Gericht mit feingehacktem Koriander serviert, hier bin ich aber der einzige in der Familie, der dies mag. Die Schärfe kann man nach Wunsch einstellen, hier spielt vor allem auch die Schärfe der Thai-Chilisauce eine große Rolle.
Zutaten für 6-8 Personen
- ½ frische Ananas, in 2 cm Würfel geschnitten
- 1 Kochbanane, schälen und weich kochen, dann in schmale Scheiben schneiden
- 2 Birnen, in 2 cm Würfel geschnitten
- 200 g Möhren, bissfest gekocht und in 2 cm Würfel geschnitten
- 200 g Champignons, in schmale Streifen geschnitten und in wenig Öl kurz angebraten
- 600 g frische Sojasprossen
- 200 g Süßkartoffel, bissfest gekocht und in 2,5 cm m große Würfel geschnitten
- 2-3 rote Spitzpaprika, in schmale Streifen von 2 cm Länge geschnitten
- 3 Frühlingszwiebeln, nur das Weiße in kleine Streifen geschnitten
- Saft einer ½ Zitrone und ½ Limette
- 450 ml gehackte Tomaten, vorher abtropfen lassen
- 50 ml Thai-Chili-Sauce
- 100 ml süße Chili-Sauce
- 1 EL frisches Ingwer, in kleinste Würfelchen geschnitten
- Chili aus der Mühle
- schwarzer Pfeffer
- 1-2 TL Sojasauce (je nach Salzwunsch)
- 1 TL Zucker oder Honig
- 2 mittelgroße Knoblauchzehen in feinste Würfelchen geschnitten
- 1 TL scharfer Curry (ich nehme das Schuhbeck-Gewürz)
- Fleisch: 500 g Hühnerbrust für 4-6 Fleischesser, in feine Streifen von 2 cm Länge schneiden
- Vegetarisch: 250 g Biotofu für 2-3 Vegetarier, in 2 cm Würfel schneiden
Zubereitung
Möhren, Kochbanane und Süßkartoffeln getrennt bissfest kochen und in 2 bzw. 2.5 cm große Würfel bzw. die Banane in schmale Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln, Paprikawürfel, Knoblauchzehen und Ingwer glasig anschwitzen. Hühnerstreifen bei großer Hitze in Pflanzenöl kurz anbraten, getrennt davon die Tofu-Würfel in zweiter Pfanne kurz anbraten, so dass auch sie Röstaromen haben (geht mit denen von Aldi besser als mit vielen aus dem Asia- oder Chinaladen, da diese leicht zerbröseln)
Sojasprossen, Ananas , Zucker/Honig, Zitronen-/Limettensaft, Curry und Birne in Wok oder schwerem Topf kurz anbraten und dann Chili-Saucen und gehackte Tomaten hinzugeben und etwa 10 min schmoren lassen, dann Möhren, Kochbanane und Süßkartoffeln sowie die glasigen Frühlingszwiebeln, Paprikawürfel, Knoblauchzehen und Ingwer hinzugeben. Mit Sojasauce, Pfeffer und Chili abschmecken. Dann die Masse je nach Anteil der Vegetarier aufteilen (ich habe hier gerechnet, dass 1/3 der Gäste kein Fleisch essen). Also für die Fleischesser zu 2/3 der Masse kurz vor dem Servieren die Hühnerstreifen bzw. für die Vegetarier zu 1/3 der Masse die Tofu-Würfel hinzugeben, kurz erwärmen und heiß servieren.
Es passen Reis oder Bami-Nudel sowie Tsingtao-Bier oder ein Weißburgunder.
Murg Masala Hühnchen
Ich habe das indische Essen vor mehr als 30 Jahren von einem aus Indien stammenden Krankenpfleger in Düsseldorf kennen- und schätzen-gelernt. Die Vielzahl der Gewürze und ihr wunderbarer Duft sind ihre Hauptmerkmale. Die Schärfe kann man mit der Wahl der Chilischoten wählen, die indischen Gerichte sind aber nicht so scharf wie die in einigen anderen asiatischen Ländern. Man kann ähnliche Gerichte auch mit anderen Fleisch- oder Gemüsesorten machen. Statt Garam masala kann man auch Tandoori masala verwenden. Dann heißt das Gericht Tandoori-Huhn. Wenn man irgendeines der Gewürze nicht hat, kann man es einfach weglassen, denn Garam und Tandoori masala sind Mischungen aus verschiedenen Gewürzen. Andere Zerept-Varianten marinieren das Fleisch zuerst in der Gewürzpaste und schmoren es länger anstatt es zuvor anzubraten.
Zutaten für 4 Personen
- 1-2 kleine scharfe Chili (nach Schärfewunsch)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 ½ EL frischer feingeschnittener Ingwer
- 1 TL Kreuzkümmel (ganz)
- 1 TL Kurkuma
- 1 EL Garam Masala
- 1 TL scharfer Curry
- 1 große Zwiebel in feine Streifen geschnitten
- 1 große rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
- 700 g Hühnerbrust in 3 cm lange und 1 cm breite Streifen geschnitten
- 2 Gewürznelken, 1 Prise Zimt
- 1 TL frischer Zitronensaft, ½ TL Zucker
- 300 ml gehackte Tomaten (450 Dose)
- 100 ml Jogurt 10 %
- 1 Bund frischer Koriander, alternativ Petersilie
Zubereitung
Zunächst Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel, Nelken, Garam masala, Ingwer und Zucker in Mixer zur eine Paste zerkleinern.
Zwiebeln und Paprika in etwas Pflanzenfett glasig anschwitzen.
Hühnchen-Streifen in 2 Portionen ganz kurz (2-3 min) scharf anbraten. Dann Gewürzpaste, Zwiebeln, Paprika, Zitronensaft, gehackte Tomaten und Jogurt zu den Hühnerstreifen hinzugeben und alles 10 min schmoren lassen.
Vor dem Servieren mit kleingehacktem Koriander bestreuen.
Als Beilage Basmati-Reis. Ich trinke dazu am liebsten ein kühles Pils.
Bilder gemeinfrei: Chillies: green bird's eye, yellow Madame Jeanette, red cayenne. By Takeaway CC BY-SA 4.0. //commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35381626. Garam masala: black pepper, mace, cinnamon, cloves, black/green ardamom, nutmeg. //commons.wikimedia.org/wiki/File:Garam_Masala.JPG#/media/File:Garam_Masala.JPG
Klassischer Rinderschmorbraten
Zutaten für 8 Personen
- 2.5 kg Rinderhüfte
- 3 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Möhren
- 2 Kartoffeln
- 1 Stangensellerie
- 1 Stange Lauch
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 TL Schmorbratengewürz
- Salz
- Pfeffer
- Tabasco
- 2 El Pflanzenöl
- Saft einer 1/2 Zitrone
- 1 EL Johannisbeermarmelade
- 450 ml Rinderfond
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Wasser
- 100 ml Sahne
Zubereitung
Fleisch 1 h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Es muss für das Schmoren nicht pariert werden, da die fettigen und sehnigen Anteile weich werden und Geschamck abgeben. 2 EL Öl in den Bräter geben. Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz vom Boden des Bräters abschaben, um ihn in die Sauce einarbeiten. Gemüse in Würfel von ca. 2 cm schneiden und im Fett des Bräters glasig anschwitzen. Fond, Zitronensaft, Wasser, Gewürze, Marmelade und Rotwein zum Gemüse in den Bräter geben. Fleisch salzen, pfeffern und auf das Gemüse im Bräter mit Deckel geben. Das Ganze 3-4 h bei kleiner Hitze schmoren lassen. Braten gelegentlich drehen. Dann Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie aufbewahren. Gemüse kleinstampfen und mit der Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb drücken. Die gesiebte Flüssigkeit mit dem Braten weitere 1-1.5 h bei kleiner Hitze schmoren lassen. Dann Sahne hinzugeben und ggf. mit Saucenbinder bis zur gewünschten Konsistenz eindicken. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Tabasco abschmecken. Schmorbraten in dünne Scheiben schneiden.
Es passen Knödel, Yorkshire-Puddings, Kartoffeln, Pasta oder ein Püree. Wir hatten als Beilage einen rot pochierten Cassis-Apfel. Als Wein harmonieren Pinot Noir, Bordeaux, Barolo, Primitivo, Syrah oder Merlot.
Apfel-Rotkohl
Zutaten für 8-10 Personen
- 1 ganzer Rotkohl (ca. 2 kg)
- 6-8 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop, Elstar)
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- ·frischer Ingwer (ca. 3 x 3 x 3 cm)
- 40 ml Pfanzenöl
- 30 g Butter
- 2 Lorbeerblätter
- 8 Gewürznelken
- 10 Wacholderbeeren
- 2 frische Zweige Thymian
- 1 frischer Zweig Rosmarin
- 2 EL Zucker
- 3 EL Balsamico-Essig
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Apfelsaft
- 4 EL Johannisbeergelee
- 1 TL Rotkrautgewürz
- Saft einer halben Zitrone
- Salz und Pfeffer nach Belieben
- 200 g Wildpreiselbeeren im Gelee
Apfel-Rotkohl
Zubereitung in großem beschichteten Topf
- Rotkohl putzen sowie äußere Blätter und den weißen Strunk entfernen. Achtel quer in feine Streifen schneiden.
- Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer fein würfeln und mit Butter und Öl glasig dünsten.
- Rotkohl zugeben und 5-10 min andünsten. Etwas Salz, Rotkrautgewürz und 2 EL Zucker sowie Rotwein, Zitronensaft, Essig und Apfelsaft hinzugeben. Gewürze in Tee-/Gewürzkugel in den Rotkohl hängen.
- Bei geschlossenem Topf auf kleiner Flamme 4 Stunden weichdünsten. Gelegentlich umrühren.
- Dann die Äpfel schälen, entkernen und achteln. Die Apfelstücke und das Johannisbeergelee in den Rotkohl geben und 30 min weiter köcheln lassen. Die Apfelstücke sollten durchgegart aber noch erkennbar sein. Gelegentlich umrühren. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie Preiselbeeren unterrühren.
Die Zugabe der Apfelstücke erst relativ kurz vor dem Servieren habe ich mir von Lenchen abgeschaut. Sie hat uns vor vielen Jahren an einem Kaminabend der Lions einen wunderbaren Apfelrotkohl serviert - an den ich mich bis heute gerne erinnere. Traditionell koche ich für die Familie mit meinen drei Geschwistern und deren Familien am 1. Weihnachtsfeiertag Apfelrotkohl. Um die etwa 25 Personen zu versorgen, verdreifache ich die o. g. Mengen. Man braucht halt auch einen größeren Topf. Die Geschwister bereiten Gänse, Knödel und Götterspeise zu, wobei jeder seine zuugeteilte Aufgabe hat. Die Wahl des Rotwein obliegt traditionell mir.
Exotischer Rotkohl
Zutaten zusätzlich zum Apfelrotkohlrezept
- eine Kaki
- eine Mango
- eine Papaya
- Saft einer Limette
- Cacungewürz
- Tabasco
- 100 g Preiselbeeren
Zubereitung
Das Rezept des Apfelrotkohls haben wir im Rahmen eines karibischen Menus zu einem exotischen Rotkohl verändert. Alle Schritte bis zur Zugabe der Äpfel bleiben im Vergleich zum Apfelrotkohlrezept unverändert. Dann wird aber nur 1/4 der sonst üblichen Apfelmenge und 1/2 der Preiselbeeren hinzugegeben; zusätzlich bzw. stattdessen haben wir eine Kaki, eine Mango und eine Papaya in Würfeln von 2 cm hinzugegeben. Die Früchte sollten reif sein und werden vorher geschält. Es reicht, wenn man alle Früchte im Rotkohl etwa 30 Minuten simmern lässt, so dass sie noch erkennbar, aber weich sind. Man kann den Rotkohl dann noch mit Cajun-Gewürzen, Preiselbeeren und Limettensaft abschmecken und mit etwas Tabasco anschärfen.
Gänsebrust
Gänsebrust
Zutaten für 8 Personen
- 3 Gänsebrüste mit Karkasse (je ca. 1000 g)
- entweder frisch oder über 24 h aufgetaut
- 2 frische Zweige Rosmarin und Thymian
- 2 Zwiebeln
- 3 Möhren
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 Stange Lauch
- 20 g Ingwer
- 200 g Sellerie
- 500 ml Wasser
- 450 ml Gänsefond
- 200 ml Rotwein
- 100 g Sahne
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Honig
- 2 EL Butter
- b. B. etwas Stärke
Zubereitung der Gänsebrüste
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Haut der Gänsebrüste rautenförmig leicht einritzen und mit etwas Salz einreiben. Die Gänsebrust mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen und auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben. Nach 15 Minuten die Gänsebrüste herausnehmen, um das meiste ausgetretene Fett abzuschütten (ggf. als Schmalz aufbewahren). Gemüse kleinwürfeln, mit Rosmarin und Thymian in den Bräter geben und 10 Minuten im Backofen schmoren lassen. Danach die gewürfelten Äpfel zugeben.
Fleischthermometer in die dickste Stelle der Brust stecken. Die Gänsebrüste mit der Karkasse nach oben auf das Gemüse legen. Mit 500 ml Wasser, 450 ml Gänsefond und 200 ml Rotwein angießen, zudecken und die Temperatur auf 120 °C zurückschalten. Den Bräter mit Alufolie komplett abdecken. Die Gänsebrust so lange im Ofen lassen, bis die Kerntemperatur 65 Grad erreicht hat. Dann Gänsebrüste aus dem Ofen nehmen und den Inhalt des Bräters durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die gesiebte Flüssigkeit aus dem Bräter etwa die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie Sahne zugeben. Man kann noch 2 EL kalte Butter in Flöckchen untermontieren oder ggf. die Konsistenz mit Stärke erhöhen. Die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben bei 200 °C mithilfe des Grills wenige Minuten im Backofen bräunen und 5 Minuten vor dem Servieren noch mit Honig bepinseln. Zum Servieren das Brustfleisch von der Karkasse lösen und in Scheiben schneiden.
Dazu passen Knödel, Apfel-Rotkohl, glasierte Maronen und ein kräftiger Rotwein.
Gulasch
Zutaten für 8 Personen
- 2 kg Semerolle vom Rind
- 2 EL Mehl
- 4 Zwiebeln, klein geschnitten
- 1 Scheibe Sellerie 2 cm dick, in Würfel von 5 mm geschnitten
- 1 Stange Lauch, klein geschnitten
- 3 Möhren, in Würfel von 1 cm geschnitten
- 2 Kartoffeln, in Würfel von 1 cm geschnitten
- 3 rote Paprika, in 2 cm Würfel geschnitten
- 1/2 TL fein geschnittener frischer Ingwer
- 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
- Chili und Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL scharfes Paprikapulver
- 1 TL Gulaschgewürz
- 5-6 Spritzer Tabasco
- 450 ml Rinderfond
- 200 ml Rotwein
- 400 gehackte Tomaten aus der Dose
- 1 EL Johannisbeermarmelade
- 1 EL Zitronensaft
- hoch erhitzbares Planzenöl
- 50 ml Sahne
Zubereitung
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und parieren; wenn es Raumtemperatur erreicht hat, in 3 cm große Würfel schneiden und etwas bemehlen. Die Würfel in einem großen beschichteten Topf in 3-4 Portionen einige Minuten scharf anbraten und bei Seite stellen.
Im gleichen Topf Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Möhren, Kartoffeln, Ingwer und Knoblauchzehen anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann Fleisch hinzufügen sowie Rotwein, Zitronensaft, Tomaten, Fond, Gulaschgewürz und Paprikapulver. Anschließend 2,5 h bei geringer Hitze köcheln lassen; gelegentlich umrühren. Das Fleisch sollte knapp von Flüssigkeit bedeckt sein.
Nach 1,5 h schwitze ich die Paprika an und füge sie dann hinzu (so behalten die Paprikawürfel Form und Biss). Ich beginne jetzt mit dem Würzen einschließlich Pfeffer, Chili und Tabasco, je nachdem wie scharf ich es haben möchte. Nun füge ich die Marmelade hinzu; ersatzweise kann man auch 1 EL Zucker hinzufügen.
Man sieht jetzt auch, wie die Konsistenz der Sauce sein wird. Bleibt sie zu flüssig, kann man etwas Speisestärke hinzugegen, meist ist dies aber gar nicht nötig, da das anfänglich benutzte Mehl und die Kartoffeln die Sauce schön binden. Vor dem Servieren die Sahne unterrühren und abschmecken. Salz nutze ich gar nicht, da es im Fond schon enthalten ist. Bei Bedarf kann man natürlich nachsalzen.
Als Beilage passen Knödel oder Nudeln sowie ein kräftiger Rotwein. Gedünstete Petersilienwurzeln schmecken ebenfalls gut als Beilage.
Wenn nur 4 Personen essen, kann man die zweite Hälfte prima am nächsten Tag verzehren. Es schmeckt dann mindestens so gut wie am Tag zuvor. Gulasch kann man zudem gut einfrieren.
Rinderrouladen
Rinderrouladen ist ein traditionelles Gericht in Polen, Deutschland, Österreich und Tschechien. Groß geschnittene Scheiben aus der Rinderkeule werden leicht flachgeklopft und mit Salz, Pfeffer und Senf gewürzt; dann werden sie mit Speck/Bacon, Zwiebeln und saurer Gurke belegt und zusammengerollt. Die Rollen werden mit Garn zusammengebunden, scharf angebraten und geschmort. Dadurch ergeben sich der typische Geschmack und eine würzige Sauce. Variationen sind abweichende Füllungen, z. B. kann Mett oder Back-Pflaumen beigefügt werden. In Schwaben wird als Füllung ein hartgekochtes Ei zusammen mit Speck, Senf und Gurke verwendet; diese Variation heißt „Schwalbennester“ und wird gerne zu Ostern gemacht. Klassische Beilagen sind Rotkohl (s. Homepage) und Klöße. Dazu passt ein kräftiger Rotwein.
Zutaten für 8 Portionen
Für die Rouladen
• 8 Rouladen vom Rind
• 16 Scheiben Bacon
• 6 saure Gewürzgurken (mittelgroß),
längs in schmale Streifen geschnitten
• 3 EL scharfer Senf und 3 EL Dijon-Senf
• 2-3 Zwiebeln
• Salz und Pfeffer
• Metzgergarn
• Butterschmalz zum Anbraten
Für die Sauce
• 2 Möhren
• 1 mehlig kochende Kartoffel
• 20 g Ingwer
• 1 Zehe Knoblauch
• 3 Stange Staudensellerie
• 1⁄4 Knollensellerie
• 2 Gemüsezwiebeln (oder 3 große Zwiebeln)
• 400 ml gehackte Tomaten
• 100 ml Rotwein und 30 ml Portwein
• 450 ml Kalbsfond
• 150 ml Wasser
• Salz und Pfeffer
• Butterschmalz zum Anschwitzen
• etwas Speisestärke
Zubereitung
Rouladen
- Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und mit etwas Butterschmalz anschwitzen
- Rouladen leicht plattieren, falls sie nicht schon zu dünn sind, dann Rouladen von der Außenseite leicht salzen, von der Innenseite salzen und pfeffern
- Senf mit einem Pinsel auf der Innenseite der Roulade verteilen.
- auf jede Roulade 2 Scheiben Bacon und einige Streifen der längs geschnittenen Gewürzgurke legen und darauf die angeschwitzten
- Zwiebelstreifen verteilen, an den Rändern 1 cm Platz ohne Belag belassen
- Die Rouladen längs der Räder ein wenig einklappen, einrollen und mit Metzgergarn zusammenbinden
- Rouladen mit Butterschmalz im Topf portionsweise von allen Seitenscharf anbraten und herausnehmen
Sauce
- Möhren, Kartoffel, Stauden- und Knollensellerie, Gemüsezwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und klein schneiden sowie in Butterschmalz im Topf, in dem die Rouladen angebraten wurden, anschwitzen; mit Rotwein ablöschen und Bodensatz mit Schaber lösen
- Auffüllen mit restlichem Wein, Portwein, Kalbsfond, Tomaten und Wasser; Rouladen zurück in den Topf legen
- Gewürzkugel mit 3 Nelken und 6 Wachholderbeeren in Topf hängen
- Topf mit Deckel bei schwacher Hitze 2,5 Stunden köcheln lassen
- Rouladen herausnehmen, Sauce absieben und einreduzieren. Je nach erwünschter Konsistenz mit Speisestärke andicken; mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Rouladen im Topf warmziehen, vor Servieren das Garn entfernen
Portwein-Birnen
Zutaten für 8 Personen
- 8 Birnen (klein/mittelgroß, reif, aber noch fest)
- 0,5 L Portwein
- 1,5-2 L Rotwein
- 20 ml Cointreau
- weihnachtliche Gewürze
- 100 g Zucker
- Abrieb und Saft einer Limette
- etwas Speisestärke
Zubereitung
Wir haben die Birnensorte Conference verwendet. Die Größe der Birnen sollte so bemessen sein, dass alle 8 Birnen aufrecht stehend so in einen Topf passten, so dass nicht allzu viel Rotwein aufgefüllt werden muss. Birnen am Unterrand leicht abschneiden, so dass sie standfest sind. Das Kerngehäuse vorsichtig von unten entfernen, wir haben dies mit dem Werkzeug gemacht, das wir für das Verzieren von Kürbissen gekauft hatten. Birnen dann von oben nach unten schälen, Stiel dranlassen. Zucker in einem Topf hell karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und darin auflösen. Birnen stehend hineingeben und mit Port- und Rotwein auffüllen, bis sie bis zum Beginn des Stiels im Wein stehen. Gewürze, Cointreau, Limettenabrieb und -saft hinzugeben und für 5 Minuten aufkochen. Anschließend über Nacht an einen kühlen Platz stellen. Es ist nicht schlimm, wenn die Birnen jetzt nicht mehr aufrecht stehen, solange sie vorher nicht zu weich, also zu lange gekocht wurden. Die Birnen sollten aber weitgehend vom Rotwein umspült sein, ggf. kann man sie nach einigen Stunden einmal im Topf herumdrehen. Nach diesem Rezept konnte man die Birnen bis zum Servieren einzeln gut mit dem Stiel transportieren, ohne dass sie auseinanderfielen oder der Siel abgerissen wäre. Nach 24 h sind sie auch innen rot durchgefärbt. Die Birnen eine Stunde vor dem Servieren aus dem Sud nehmen und den Sud auf 1/3 einreduzieren. Je nach Wunsch mit etwas Speisestärke binden, so dass der Sud eine leicht sirupartige Konsistenz annimmt. Die Birnen anschließend in den heißen Sud stellen und nach einigen Minuten lauwarm servieren; nach dem Anrichten die einzelnen Birnen mit warmem Sud übergießen. Wir haben die Birnen dafür in ein gesondertes kleines Schälchen gestellt, damit die anderen Bestandteile des Tellers nicht vom Sud umspült wurden. Die Portweinbirnen haben wir zu Rinderrouladen und Klößen gegessen. Sie können den sonst üblichen Rotkohl sehr gut ersetzen. Man kann sie aber auch als Dessert zusammen mit Vanilleeis, -pudding oder -sauce servieren. Zu Schokoladendesserts sollten sie ebenfalls munden.
Rehragout
Zutaten für 4 Personen
- 1 Karotte
- 100 g Knollensellerie
- 2 Zwiebeln
- 800-1000 g Rehfleisch
- Öl für den Topf
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- etwas Zitronenschale
- 2 Nelken
- 5 Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 250 g Champignons
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Preiselbeeren oder Johannisbeergelee
- 150 ml Sahne
Bild: Slivester 2011
Zubereitung (30 Minuten Arbeitszeit + 65 Minuten Schmorzeit)
Karotte, Sellerie und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Fleisch abspülen, trockentupfen. Im heißen Öl braun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, Tomatenmark mit anbraten, Gemüse zugeben und kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen. Mit Fond aufgießen. Die Gewürze in ein Säckchen geben und in den Topf geben. Bei geschlossenem Topf für 20 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren (2-3/9). Gewürze entfernen und für weitere 45 Minuten schmoren. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Dann das Fleisch in einen neuen Topf geben. Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse beiseite legen. Die Sauce mit Zitronensaft und Preiselbeeren oder Johannisbeergelee aufpürieren und abschmecken. Die Pilze in Butter andünsten, gemeinsam mit der Sauce und der Sahne zu dem Fleisch geben, alles nochmals aufkochen, abschmecken und servieren. Dazu pass ein Pinot noir.
Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Salzkartoffeln
Zutaten
- 1.8 kg Tafelspitz (reicht für 6-8 Personen)
- ½ Salz
- 1-2 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 Knoblauchzehe, geviertelt
- 10 Möhren, mittelgroß, geschält, nicht geschnitten
- 150 g Möhren, in 1 cm Scheiben genschnitten
- 150 g Porree, in 1 cm Scheiben genschnitten
- 150 g Sellerie, in 1 cm Würfel genschnitten
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 100 ml Schlagsahne
- 1 EL Petersilie, fein geschnitten
- 2 große rote Zwiebeln
- 1 TL Zitronensaft
- 6 EL Meerrettich
- ½ TL Zucker
- etwas schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Ein Grauburgunder passt gut zum Tafelspitz.
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und halbieren. Auf der Schnittseite mit wenig Fett in der Pfanne dunkelbraun anbraten. Das Gemüse (bis auf die nicht zu zerteilenden Möhren) klein schneiden.
Rindfleisch waschen und trocken tupfen. Ich entferne dann Sehnen und das meiste Fett, man es aber auch belassen. Soviel Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Fleisch für 5-10 min kochen und dann den entstandenen Schaum abschöpfen. Anschließend die angebratenen Zwiebelhälften, das zerkleinerte Gemüse, Knoblauch, Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzugeben und bei sehr kleiner Hitze mit Deckel 2.5 h köcheln bzw. ziehen lassen (das Wasser sollte sich nur leicht bewegen).
35 min vor Ende dieser Garzeit Salzkartoffeln kochen, pro Person 3-4 kleine oder 2-3 mittelgroße.
15 min vor dem Garende die unzerteilten Möhren in die Brühe geben. Nach den 15 min das Fleisch aus der Brühe holen und in Alufolie 15 min ruhenlassen. Die Brühe mit den Möhren für ca. 15 min bei größerer Hitze kochen lassen, bis die Möhren gegart, aber noch bissfest sind.
Für die Meerrettichsauce Mehlschwitze aus Butter und Mehl herstellen, Meerrettich hinzugeben und stückweise mit ca. 400 ml der Brühe zur gewünschten Konsistenz einkochen. Wenn die Sauce zu sehr eindickt, hat man genügend Brühe, um die Konsistenz wieder verringern. Nach 20 min ist der Mehlgeschmack verschwunden. Zum Schluss Sahne hinzufügen und die Sauce mit Schneebesen leicht schaumig aufschlagen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Fleisch in 1 cm dicke Scheiben aufschneiden (entgegen der Faserrichtung). Sauce auf dem Teller über Tafelspitz und Salzkartoffeln geben und mit frischer Petersilie garnieren. Dazu 1-2 Möhren aus der noch heißen Brühe holen und hinzugeben.
Kalbsfilet mit Zitronensauce
Zutaten für 6 Personen
- 1000-1200 g Kalbsfilet am Stück
- 30 g Butter-Biskin
- 100 ml Weißwein
- 450 ml Kalbsfond
- 50 ml Sahne
- Saft einer ½ Zitrone
- 1 Biozitrone in dünne Scheiben geschnitten
- frisch gemahlener Pfeffer
- eine Prise Zucker
Zubereitung
Das Fleisch ein wenig mehlen und am Stück in der Pfanne mit erhitztem Biskin auf allen Seiten insgesamt ca. 6-8 min goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit einer Folie bedeckt beiseitestellen. Später Bratenthermometer tief in das Stück Fleisch stecken und im Backofen auf der Folie, aber nicht abgedeckt bei 140 Grad so lange erhitzen, bis die Kerntemperatur 56-58 Grad beträgt.
In der Zwischenzeit den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren. Fond und Zitronensaft hinzugeben und bei kleiner Hitze erneut zur Hälfte einköcheln lassen. Mit Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren Sahne hinzugeben, nochmals kurz erhitzen und Sauce aufschäumen. Je nach Bedarf mit Stärke zur gewünschten Konsistenz binden; ist meist nicht nötig, da die Sahne die Konsistenz deutlich verstärkt. Die Zitronenscheiben hinzugeben; sie sollten warm, aber gut erhalten sein.
Dazu passen frische Pasta und ein Sauvignon blanc.
Karibische Porchetta
Porchetta ist der italienische Ausdruck für "Schweinchen", kulinarisch nach Wikipedia ursprünglich eine Spezialität Mittelitaliens, ein geröstetes junges Schwein. Beliebt ist Porchetta auch in Umbrien und Latium, wo es auf Jahr-märkten und Volksfesten verkauft wird. Typischerweise wird Porchetta in holz- beheizten Brotbacköfen zubereitet.
Heute versteht man unter Porchetta eher einen Schweinerollbraten, der verschiedene Füllungen aufweisen kann. Meist wird ein großes Stück Schweinebauch oder ein Nackenbraten von etwa 3 kg verwendet. Das große Stück Fleisch wird dabei als Rollbraten aufgeschnitten. Die Art des Aufschneidens variiert, gute Anleitungen kann man in YouTube ansehen. Man kann es auch den Metzger machen lassen, wir haben es selbst gemacht.
Zum Rezept der karibischen Porchetta inspiriert haben mich zwei Rezepte aus dem Weihnachtskochbuch von Jamie Oliver (ISBN10: 3831031606; Dorling Kindersley 2016). Die beiden Rezepte Karibischer Schweinebraten und Porchetta folgen dort aufeinander, was mich auf die Idee brachte, sie an Weihnachten 2025 zu einem Rezept Karibische Porchetta zu kombinieren.
Zutaten (für 8-10 Personen)
- 2,8 kg Schweinenackenbraten
- 400 g Schweinehack
- Je 100 g getrocknete Pflaumen, Aprikosen und Mangos, jeweils in kleine Würfel von 1 cm geschnitten
- Tabasco
- Cajun Gewürz
- 1 große rote Zwiebel
- 2 geröstete Toastscheiben, in kleine Würfel von 1 cm geschnitten
- ½ Flasche Weißwein mit etwas Restsüße, z. B. Monsieur Henri aus Frankreich (Sauvignon-Sémillon)
- 50 ml Portwein
- 2 Zehen Knoblauch
- 6 Möhren
- 2 Pastinaken
- 2 Süßkartoffeln
- 2 große rote Zwiebeln
- 2 Limetten (Saft und Abrieb trennen)
- Speisestärke
- Sonnenblumenöl
Zubereitung
Für die Füllung wird das Hack scharf angebraten und beiseitegestellt. In der gleichen Pfanne werden anschließend die kleingeschnittenen Zwiebeln und Knoblauchzehen in etwas Sonnenblumenöl angeschwitzt. Aprikosen, Pflaumen und Mango werden zunächst zu etwa 1 cm großen Würfeln geschnitten, mit Limettenabrieb, Hack, Zwiebeln und Knoblauch vermengt und auf mittlerer Hitze erwärmt. Hinzukommen 8-10 Spritzer Tabasco und ½ bis 1 TL Cajungewürz (je nach Grundschärfe des Gewürzes und der Zielschärfe – wir haben nur ½ TL genommen). Das Ganze wird dann mit 50 ml Portwein, 100 ml Weißwein und dem Saft einer Limette abgelöscht und einige Minuten geköchelt, bis die Flüssigkeit in die Früchte eingezogen ist und eine Masse entsteht, die man später problemlos auf das Fleisch verteilen kann. Diese Mischung soll zunächst abkühlen. Zwei Scheiben Toastbrot werden getoastet und in etwa 1 cm große Würfel geschnitten; sie werden in die erkaltete Füllung untergemischt.
Der flach aufgeschnittene Nackenbraten (die Art des Aufschneidens variiert, gute Anleitungen kann man in YouTube ansehen) wird mit Frischehaltefolie abgedeckt und sanft plattgeklopft. Bei uns hatte er dann eine Länge von 45 cm und eine Breite von 30 cm. Die Füllung wird dann gleichmäßig auf das Fleisch aufgetragen, wobei an den Rändern ein 1-2 cm breiter Streifen ohne Füllung verbleiben sollte. Anschließend wird das Fleisch so aufgerollt, so dass ein klassischer Rollbraten mit einer Breite von etwa 30 cm entsteht. Der Rollbraten wird anschließend recht eng mit Küchengarn umwickelt, so dass er den späteren Bratvorgang übersteht, ohne irgendwo auseinander zu gehen. Wir haben den Braten anschließend mit Frischhaltefolie umwickelt und zum Marinieren über Nacht in den Kühlschrank gelegt. So hat man am folgenden Tag mit der Bratenzubereitung nur noch wenig Arbeit.
Am nächsten Tag wird der Braten mittags aus dem Kühlschrank geholt, damit er sich auf Zimmertemperatur erwärmt. Etwa 2,5 h vor dem Servieren haben wir den Braten in einer großen Kasserolle (ca. 35 cm Länge) von allen Seiten in Sonnenblumenöl scharf angebraten und nochmals aus der Kasserolle entnommen, um das grob geschnittene Gemüse kurz in der Kasserolle anzuschwitzen. Es wird anschließend mit 200 ml Weißwein abgelöscht und man gibt 450 ml Bratenfond hinzu sowie 1-2 Messerspitzen Cajungewürz und 5-6 Spritzer Tabasco. Wir haben dann zwei Bratenthermometer von zwei entgegen-gesetzten Seiten her in den Bratenkern geschoben und eine Zieltemperatur von 70 Grad eingegeben. Anschließend wird der Braten auf das Gemüse gelegt und die Kasserolle mit einem Deckel geschlossen. Die Kasserolle kommt in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen. Bei uns wurde die Zieltemperatur von 70 Grad nach etwa 2 h erreicht. Dann wird der Braten aus der Kasserolle genommen und in Alufolie gehüllt, damit er etwa 20 min ruhen kann. In der Zwischenzeit wird der gesamte Inhalt der Kasserolle gesiebt und anschließend bei großer Hitze einreduziert. Je nach Wunsch kann die Sauce mit Speisestärke abgebunden werden. Final abgeschmeckt wird die Sauce mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Tabasco ; anschließend wird sie in vorgewärmte Saucieren gegeben. Der Braten wird nun mit einem scharfen Tranchiermesser in etwa 2 cm dicke Scheiben geschnitten; erst dann werden die Fadenreste von jeder einzelnen Scheibe entfernt; wenn man den ganzen Braten erst von den Fäden befreit, geht dies zwar einfacher, dafür hat man aber das Problem, dass der Rollbraten auseinander geht und man keine schönen Einzelscheiben mehr abschneiden kann.
Als Beilagen zur Porchetta gereicht haben wir Knödel und Apfel-Rotkohl (Zubereitung unter eigenem Kapitel). Dazu getrunken haben wir einen Dunkelfelder 2018 von Cuntz und Scheu aus Schweigen in der Süd-Pfalz
Kalbsbraten an Zitronenrahmsauce, Pastinaken-Creme und bunte Möhrchen
Ajvar mit geschmorten Zucchini und Paprika
Ajvar ist eine Mischung aus Paprika und Auberginen in den Geschmacksrichtungen mild bis scharf und gilt als eine Spezialität der Balkanküche. Ajvar leitet sich vom türkischen Wort khavyar für Kaviar ab, da die rote Zubereitung mit kleinen Klümpchen an rote Fischeier erinnert. Die Türken (hier: Ayvar) hatten während ihrer Herrschaft Zubereitungsmethode und Bezeichnung auf den Balkan mitgebracht (www.wikipedia.de). In der traditionellen Herstellung werden rote Paprika angeröstet, gehäutet und entkernt sowie unter ständigem Rühren mit etwas Öl so lange sanft geköchelt, bis sie sich zu einer homogenen Masse aufgelöst haben, was mehrere Stunden dauern kann. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer. Luftdicht verschlossen ist dieser Ajvar über längere Zeit haltbar. Bei modernen Varianten werden häufig weitere Zutaten verwendet und kürzer gegart. Dazu werden rote Paprika und Auberginen im Backofen geröstet und geschält, die Paprika entkernt, alles fein gehackt, mit Olivenöl und Zitronensaft oder Essig, Peperoni, Knoblauch, Pfeffer, Salz und feingehackten, gedünsteten Zwiebeln vermischt und so lange sanft gegart, bis die Flüssigkeit stark eingekocht ist. Bei uns gibt es inzwischen auch bei allen Discountern Ajvar in Gläsern von 350 ml in den Sorten mild bzw. pikant/scharf. Oft wird Ajvar im Internet als Paste bezeichnet, wir würden es eher eine dickere Sauce oder Creme nennen; von der Konsistenz und vom Geschmack ist Ajvar der Tomatensauce all'arrabbiata eine ebenbürtige Konkurrenz. Wir nutzen die schärfere Ajvar-Version in den letzten Jahren regelmäßig zusammen mit frisch geschmorten Zucchini und Paprika sowie Pasta, z. B. Farfalle oder Fusilli.
Zutaten für 3-4 Personen
- 350 g Ajvar (scharf)
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 große Paprika (gleichgültig welche Sorte und Farbe)
- 2 mittelgroße Zucchini
- etwa 100 ml Mineralwasser (medium)
- Salz und Pfeffer
- 400 g Pasta
- 80 g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung
Paprika gut schälen und in 1-2 cm große Stücke schneiden und im Öl bei kleiner Hitze in einer beschichteten Pfanne so lange schmoren, bis sie noch gerade bissfest sind. Dann Zucchini, schälen, in ähnlich große Stücke schneiden und zusammen mit den Paprika bei geringer Hitze andünsten. Danach 350 ml Ajvar hinzugeben und alles bei kleiner Hitze für wenige Minuten köcheln. Da die Konsistenz dann meist noch etwas pastös ist, geben wir noch Mineralwasser hinzu, bis die Konsistenz einer Sauce entspricht. Die Sauce noch mit etwas Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken. Zusammen mit Pasta und Parmesan servieren. Wir trinken hierzu gerne ein kühles Bier.
Wenn die gewählte Ajvarvariante dem ein oder anderen zu scharf ist, kann man statt oder zusätzlich zum zugegebenen Mineralwasser auch so viel gehackte Tomaten (aus der Dose) hinzugeben, bis Schärfe und Konsistenz passen.